Утверждена
Министерством здравоохранения СССР
21 марта 1984 г. N 2977-84
Приказом
Министерства торговли СССР
от 30 марта 1984 г. N 76
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ХРАНЕНИЮ РЫБНЫХ ТОВАРОВ НА СКЛАДАХ (БАЗАХ)
И В МАГАЗИНАХ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ
(КОД - 80 119, 35.1.004)
1. Общие положения
1.1. Настоящая
Инструкция предусматривает условия и сроки хранения, реализации живой рыбы,
охлажденных, мороженых, копченых (холодного и горячего копчения), вяленых,
соленых рыбных товаров, икры, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов,
пресервов, консервов и сухих супов из рыбы и нерыбных морепродуктов на складах
(базах) и в магазинах розничных торговых организаций отрасли
"Торговля", осуществляющих хранение, реализацию рыбных товаров.
1.2. Помещения, предназначенные для
хранения и реализации рыбных товаров, должны отвечать санитарным правилам,
установленным Министерством здравоохранения СССР для продовольственных складов
(баз) и магазинов розничных торговых организаций.
1.3. Хранение рыбных товаров
осуществляется в охлаждаемых помещениях (холодильных камерах с различными
системами охлаждения) при поддерживании температурного и влажностного режимов
(не допуская резких колебаний температуры), установленных настоящей Инструкцией.
Хранение товаров организуется с учетом технической характеристики имеющегося
холодильного оборудования.
1.4. В процессе всего допустимого срока
хранения осуществляется систематический контроль за температурно-влажностным
режимом.
Контроль за температурой воздуха в камере хранения производится ежедневно (2 раза
в сутки) с помощью регистрирующих самопишущих приборов (термографов) или
проверенных термометров, установленных в легкодоступных местах камеры на высоте
1,5 метра от пола. Контроль за относительной
влажностью воздуха в камерах хранения проводится не реже одного раза в неделю с
помощью психрометров, гигрографов или гигрометров. Результаты проводимых
измерений температуры и относительной влажности воздуха записываются в специальный
журнал.
При обнаружении резких колебаний
температуры в камерах хранения и нарушения установленных температурных режимов
следует принять срочные меры к устранению неисправности и проверить качество
хранящихся рыбных товаров.
1.5. Хранение рыбных товаров (кроме
рыбных консервов и сухих супов) совместно с другими продуктами не допускается.
1.6. В процессе
хранения рыбных товаров осуществляется периодический контроль за качеством, не
допуская его снижения: при сроке хранения 14 суток и более (до 31 суток) не
реже одного раза в три дня, при меньшем сроке - ежедневно, при длительном
хранении (консервов и сухих супов) - не реже одного раза в квартал путем
контрольных осмотров каждой партии товара.
1.7. Установленные настоящей Инструкцией
сроки являются составной частью общего срока хранения рыбных товаров,
исчисляемого с даты выработки продукта. Общий срок
включает сроки транспортирования, хранения на всех этапах товародвижения
(предприятие-изготовитель, сбытовое звено, оптовая и розничная торговля: склады
(базы, магазины)), включая реализацию в розничной торговой сети.
Общий срок не должен превышать сроков,
установленных НТД на конкретный вид товара или Инструкцией по хранению рыбы,
рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного
хозяйства СССР (см. Приложение N 1).
2. Приемка рыбных
товаров
2.1. Приемка рыбных товаров по количеству
и качеству производится в соответствии с Положением о поставках товаров
народного потребления, Инструкциями о порядке приемки товаров народного
потребления по количеству и качеству, Особыми условиями поставки рыбы и рыбных
товаров, ГОСТом 7631-73 "Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и
беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества.
Методы отбора проб для лабораторных испытаний", со стандартами и
техническими условиями (ГОСТ, ОСТ, ТУ) <*> на конкретный вид товара, а
также настоящей Инструкцией.
--------------------------------
<*> Далее по тексту -
нормативно-техническая документация (НТД).
2.2. Приемке подлежат только доброкачественные
рыбные товары, упакованные в стандартную тару с четкой маркировкой,
удовлетворяющие требованиям НТД.
2.3. Каждая поступившая на склад (базу)
или в магазин партия рыбных товаров должна иметь сопроводительные документы
(товарно-транспортные накладные, удостоверение о качестве), в которых
указываются сведения о количестве, качестве, условиях и сроках хранения товара
и другие согласно требованиям НТД.
В сопроводительном документе для особо
скоропортящихся рыбных товаров (охлажденная рыба, продукция горячего копчения,
рыбная кулинария и полуфабрикаты незамороженные) должны быть указаны также дата
и час выпуска, срок реализации и условия хранения.
2.4. Качество тары, маркировка и качество
рыбных товаров, поступивших на склад (базу) или в магазин, проверяется
товароведом или материально ответственным лицом органолептическими методами по
показателям, предусмотренным в НТД. В необходимых случаях определяются
физические, химические, микробиологические показатели качества, для чего
отбираются пробы и направляются на лабораторные исследования.
Методы отбора проб - по ГОСТ 7631-73,
методы испытаний - по соответствующим стандартам, указанным в НТД на конкретный
вид продукции.
2.5. При приемке мороженых рыбных товаров
(в том числе рыбы горячего копчения замороженной) следует обращать особое
внимание на температуру продукта, а при приемке соленых рыбных товаров в
заливных бочках - на степень заполнения бочек тузлуком.
3. Хранение рыбных
товаров на складах (базах)
розничных торговых организаций
3.1. Рыбные товары в исправной таре
размещаются на хранение в холодильных камерах. В случае повреждения тары
следует принять меры для сохранения продукта и направить его на срочную
реализацию.
3.2. Режимы и сроки хранения рыбных
товаров приведены в табл. 1.
Таблица 1
ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ТОВАРОВ
ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ НА СКЛАДАХ (БАЗАХ)
(с даты поступления)
┌──────────────────────────────────────┬─────────────┬───────────┐
│ │Температура, │Срок хране-│
│ │ град. C │ния, сутки,│
│ │ │не более │
├──────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │
├──────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤
│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже │ 21 │
│мороженые (без глазури) │от -10 до -12│ 14 │
│ │от -4 до -6 │ 7 │
│ │ │ │
│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже │ 28 │
│мороженые глазированные │от -10 до -12│ 21 │
│ │от -4 до -6 │ 14 │
│ │ │ │
│Нерыбные морепродукты (креветки,│-18 и ниже │ 21 │
│мидии, кальмар, каракатица, осьминог,│от -10 до -12│ 14 │
│крабы, морской гребешок, омары,│ │ │
│лангусты, мясо криля, паста "Океан" и│ │ │
│др.) мороженые │ │ │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований холодного│от -3 до -5 │ 14 │
│копчения │от 0 до -2 │ 7 │
│ │от 0 до 4 │ 3 │
│ │ │ │
│Балычные изделия из осетровых (включая│от -6 до -8 │ 21 │
│ломтики в банках - промышленная│от -3 до -5 │ 14 │
│фасовка) и лососевых рыб, нельмы,│от 0 до -2 │ 7 │
│белорыбицы; рыба вяленая │от 0 до 4 │ 3 │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований соленая,│от -6 до -8 │ 21 │
│маринованная и пряная в заливных│от -3 до -6 │ 14 │
│бочках слабо- и среднесоленая │от 1 до -1 │ 10 │
│ │от 4 до 6 │ 7 │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований крепко -│от -6 до -8 │ 31 │
│соленая в заливных бочках │от -3 до -6 │ 24 │
│ │от 1 до -1 │ 20 │
│ │от 4 до 6 │ 17 │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований соленая в│от -6 до -8 │ 14 │
│сухотарных бочках и ящиках │от -3 до -6 │ 7 │
│ │от 1 до -1 │ 3 │
│ │ │ │
│Икра лососевых рыб бочковая и│от -4 до -6 │ 30 │
│баночная, включая упакованную в│от -2 до -4 │ 14 │
│потребительскую тару (промышленная│от 1 до -1 │ 7 │
│фасовка) │от 4 до 6 │ 1 │
│ │ │ │
│Икра осетровых рыб баночная, включая│от -2 до -4 │ 14 │
│упакованную в потребительскую тару│от 1 до -1 │ 7 │
│(промышленная фасовка), икра бочковая│от 4 до 6 │ 1 │
│и баночная прочих рыб │ │ │
│ │ │ │
│Пресервы рыбные специального и пряного│от -6 до -8 │ 21 │
│посола, пресервы из разделанной рыбы и│от -3 до -6 │ 14 │
│нерыбных морепродуктов в различных│от 1 до -1 │ 10 │
│заливках │от 4 до 6 │ 3 │
└──────────────────────────────────────┴─────────────┴───────────┘
Примечания. 1. Режимы и сроки хранения
установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.
2. Во избежание быстрого перезревания
рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10 град. C в период с 1 апреля
до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса
- в течение всего года.
3. Общий срок хранения пресервов из
разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от -1
до 1 и от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты
выработки.
4. Рыбные товары промышленной фасовки:
балычные изделия из осетровых рыб в пакетиках, ломтики лососевых рыб холодного
копчения и сельдь-иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов -
хранению на складах (базах) не подлежат.
5. Хранение фасованных рыбных товаров
(промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без
освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах,
указанных в таблице 1.
6. Если рыбные товары сохранили качество,
отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой
и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице 1
сроки хранения могут быть продлены комиссией в составе товароведа или
санитарного врача торгующей организации, материально ответственного лица и
директора склада (базы). Продление срока оформляется соответствующим актом.
Срок хранения разрешается продлевать на период не более половины срока,
установленного настоящей Инструкцией. При отпуске в магазин на сопроводительном
документе указываются также дата, номер акта и окончание срока реализации
товара. Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих
организаций или санитарно-эпидемиологических станций.
7. При поступлении на склад (базу) рыбных
товаров транзитом от поставщика (изготовителя) и необходимости длительного их
хранения следует руководствоваться Инструкцией по хранению рыбы, рыбных
продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР
в части режимов и сроков хранения (см. Приложение N 1 к настоящей Инструкции).
3.3. Рыбные товары укладываются на
подтоварники, стеллажи, поддоны, рейки; укладка непосредственно на пол не
разрешается. Укладка товаров в камерах хранения производится так, чтобы была
обеспечена циркуляция воздуха.
Упакованные в ящики или картонные короба
рыбные товары укладываются превышать для рыбных товаров в ящиках - 4 метров, в
картонных коробах - 2,9 метра. Для мороженой рыбы в тюках, мешках высота
укладки в штабель не должна превышать 1,5 метров. Тару с консервами и
пресервами следует укладывать в штабель высотой не более 2 метров.
При размещении штабеля следует отступить
от охлаждающих приборов, стен, потолков не менее чем на 0,3 метра. Между
штабелями оставлять проход не менее 1,5 метров.
Бочки с рыбными товарами укладывают в
штабели в 2 - 3 яруса горизонтально верхним дном в сторону прохода или
вертикального шкантовыми отверстиями вверх с прокладкой
досок между рядами бочек. Тюки и мешки кладут в штабеля плашмя. К штабелям
должен быть обеспечен доступ.
3.4. Охлажденную рыбу, рыбу горячего
копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты не следует завозить на склады
(базы).
3.5. Относительная влажность воздуха в
холодильных камерах рекомендуется:
для мороженых рыбных товаров - 90 - 95%;
для соленых товаров без тузлука - 85 -
90%;
для соленых товаров в заливных бочках и
икры бочковой - 90 - 95%;
для консервов, пресервов, икры,
упакованных в металлическую тару, - 70 - 75%;
для рыбы и балычных изделий холодного копчения
- 75 - 80%;
для вяленой рыбы, сухих супов - 70 - 75%.
3.6. Консервы <*> из рыбы и
нерыбных морепродуктов следует хранить при постоянной (без резких колебаний)
температуре воздуха не выше 15 град. C и не ниже 0 град. C (чтобы не вызвать
замораживание продукта). Оптимальная температура хранения консервов - от 0 до 5
град. C.
3.7. Сухие супы с рыбой и нерыбными
морепродуктами <*> следует хранить при температуре не выше 20 град. C в
чистом, хорошо вентилируемом, не зараженном вредителями пищевых продуктов
помещении, в которое не проникают солнечные лучи.
--------------------------------
<*> Сроки хранения консервов из
рыбы и нерыбных морепродуктов, а также сухих супов приведены (справочно) в
Приложении N 2.
3.8. Проветривание помещений для хранения
сухих супов и консервов в сырую погоду не допускается во избежание увлажнения
воздуха.
4. Хранение,
реализация рыбных товаров в магазинах
4.1. Рыбные товары, поступившие в
магазин, помещаются на хранение в холодильные камеры или направляются в
торговый зал для реализации в течение рабочего дня.
4.2. При организации хранения рыбных
товаров в холодильных камерах магазина следует руководствоваться п. 1 - 3 настоящей
Инструкции.
4.3. Сроки и режимы хранения, реализации
мороженых, копченых (холодного копчения), вяленых, соленых рыбных товаров,
пресервов и икры в холодильных камерах магазинов приведены в табл. 2.
При поступлении в
магазин (после хранения на складе (базе розничной торговли организации или с
истекающими сроками хранения, установленными НТД на конкретный вид товара или
Инструкцией Минрыбхоза СССР)) товары в случае соответствия их качества
требованиям НТД подлежат реализации в срок до 3-х суток при возможно более
низкой температуре (с учетом особенностей группы товаров и их качества).
Таблица 2
ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ, РЕАЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ
ТОВАРОВ
ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ В МАГАЗИНАХ
(с даты поступления из оптового звена)
┌──────────────────────────────────────┬─────────────┬───────────┐
│ │Температура, │Срок хране-│
│ │ град. C │ния, сутки,│
│ │ │не более │
├──────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤
│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже │ 21 │
│мороженые (без глазури) │от -10 до -12│ 14 │
│ │от -4 до -6 │ 7 │
│ │от 0 до -2 │ 1 │
│ │ │ │
│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже │ 28 │
│мороженые глазированные │от -10 до -12│ 21 │
│ │от -4 до -6 │ 14 │
│ │от 0 до -2 │ 1 │
│ │ │ │
│Нерыбные морепродукты (креветки,│-18 и ниже │ │
│мидии, кальмар, каракатица, крабы,│от -10 до -12│ 21 │
│морской гребешок, омары, лангусты,│ │ │
│осьминог, мясо криля, паста "Океан" и│ │ │
│др.) мороженые │ │ │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований холодного│от -3 до -5 │ 14 │
│копчения │от 0 до -2 │ 7 │
│ │от 0 до 4 │ 3 │
│ │ │ │
│Балычные изделия из осетровых (включая│от -6 до -8 │ 21 │
│ломтики в банках - промышленная│от -3 до -5 │ 14 │
│фасовка) и лососевых рыб, нельмы,│от 0 до -2 │ 7 │
│белорыбицы; рыба вяленая │от 0 до 4 │ 3 │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований соленая,│от -6 до -8 │ 21 │
│маринованная и пряная в заливных│от -3 до -6 │ 14 │
│бочках слабо- и среднесоленая │от 1 до -1 │ 10 │
│ │от 4 до 6 │ 7 │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований крепкосоленая в│от -6 до -8 │ 31 │
│заливных бочках │от -3 до -6 │ 24 │
│ │от 1 до -1 │ 20 │
│ │от 4 до 6 │ 17 │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований соленая в│от -6 до -8 │ 14 │
│сухотарных бочках и ящиках │от -3 до -6 │ 7 │
│ │от 1 до -1 │ 3 │
│ │ │ │
│Икра лососевых рыб бочковая и│от -4 до -6 │ 30 │
│баночная, включая упакованную в│от -2 до -4 │ 14 │
│потребительскую тару (промышленная│от 1 до -1 │ 7 │
│фасовка) │от 4 до 6 │ 1 │
│ │ │ │
│Икра осетровых рыб баночная, включая│от -2 до -4 │ 14 │
│упакованную в потребительскую тару│от 1 до -1 │ 7 │
│(промышленная фасовка), икра бочковая│от 4 до 6 │ 1 │
│и баночная прочих рыб │ │ │
│ │ │ │
│Пресервы рыбные специального и пряного│от -6 до -8 │ 21 │
│посола, пресервы из разделанных рыбы и│от -3 до -6 │ 14 │
│нерыбных морепродуктов в различных│от 1 до -1 │ 10 │
│заливках │от 4 до 6 │ 3 │
└──────────────────────────────────────┴─────────────┴───────────┘
Примечания. 1. Режимы и сроки хранения
установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.
2. Соленые рыбные товары с признаками
перезревания следует поместить при температуре не выше 0 град. C и реализовать
в течение не более 3 суток.
3. Во избежание быстрого перезревания
рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10 град. C в период с 1 апреля
до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса
- в течение всего года.
4. Общий срок хранения пресервов из
разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от 1 до
-1 град. C, от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с
даты выработки.
5. Рыбные товары промышленной фасовки:
балычные изделия из осетровых рыб в пакетах, ломтики лососевых рыб холодного
копчения и сельдь-иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов
следует хранить не более 72 часов (с даты и часа выработки) при температуре от
2 до -2 град. C.
6. Фасованные в магазине рыбные товары
допускается хранить в камерах при температуре не выше 1 град. C не более 1
суток.
7. Хранение фасованных рыбных товаров
(промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без
освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах,
указанных в таблице 2.
8. Если рыбные товары сохранили качество,
отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой
и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице 2
сроки хранения, реализации могут быть продлены комиссией в составе товароведа
или санитарного врача торгующей организации, материально ответственного лица и
директора магазина. Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок
хранения, реализации разрешается продлевать на период не более половины срока,
установленного настоящей Инструкцией.
Лабораторные исследования проводятся
лабораториями торгующих организаций или санитарно-эпидемиологических станций.
4.4. Режимы и сроки хранения, реализации
рыбных кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и охлажденной
приведены в табл. 3.
Таблица 3
ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ И РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ,
РЕАЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ПОЛУФАБРИКАТОВ,
РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ И ОХЛАЖДЕННОЙ В МАГАЗИНАХ
(с даты и часа выработки)
┌────────────────────────────────────┬─────────────┬─────────────┐
│ │Температура, │Срок хране- │
│ │ град. C │ния, реализа-│
│ │ │ции, часов, │
│ │ │не более │
├────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│Кулинарные изделия: │ │ │
│рыба всех наименований жареная │от -2 до 2 │ 48 │
│ │от 3 до 6 │ 36 │
│ │от 6 до 8 │ 24 │
│ │ │ │
│рыба всех наименований печеная │от -2 до 2 │ 72 │
│ │от 3 до 6 │ 48 │
│ │от 6 до 8 │ 36 │
│ │ │ │
│рыба всех наименований заливная │от -2 до 2 │ 24 │
│ │ │ │
│рыба всех наименований фаршированная│от -2 до 2 │ 48 │
│ │от 3 до 6 │ 24 │
│ │ │ │
│рубленые из соленой рыбы (сельди,│от -2 до 2 │ 36 │
│скумбрии, сардины и др.) │ │ │
│ │ │ │
│котлеты из рыбы всех наименований│от -2 до 2 │ 24 │
│жареные │ │ │
│ │ │ │
│колбаски рыбные вареные │от -2 до 2 │ 5 сут. │
│ │от 3 до 6 │ 48 │
│ │ │ │
│рыбомучные (пончики калорийные,│от -2 до 2 │ 24 │
│пирожки жареные, пирожки печеные и│ │ │
│др.) │ │ │
│ │ │ │
│вторые рыбные блюда в│от -2 до 2 │ 12 │
│потребительской таре (без│ │ │
│замораживания) │ │ │
│ │ │ │
│вторые рыбные блюда в│ │ │
│потребительской таре замороженные: │ │ │
│тефтели, рыба отварная под│от -16 до -20│ 15 сут. │
│майонезом, голубцы, сосиски с│от -8 до -12 │ 7 сут. │
│гарниром │ │ │
│ │ │ │
│другие блюда │от -16 до -20│ 30 сут. │
│ │от -8 до -12 │ 15 сут. │
│ │от -4 до -6 │ 72 │
│ │ │ │
│пасты рыбные в полимерной│от -2 до 2 │ 24 │
│потребительской таре │ │ │
│ │ │ │
│икра минтая деликатесная│от -2 до 2 │ 4 сут. │
│(закусочная) в полимерной│ │ │
│потребительской таре │ │ │
│ │ │ │
│масла рыбные и икорные всех│от -2 до -5 │ 72 │
│наименований │от -2 до 2 │ 48 │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты: │ │ │
│шашлыки и поджарка │от -2 до 2 │ 24 │
│ │ │ │
│котлеты, фарш, зразы картофельные и│от -2 до 2 │ 12 │
│блинчики (без замораживания) │ │ │
│ │ │ │
│котлеты, голубцы и фарш замороженные│от -16 до -20│ 30 сут. │
│ │от -8 до -12 │ 20 сут. │
│ │от -4 до -6 │ 72 │
│ │ │ │
│голубцы (без замораживания) │от -2 до 2 │ 6 │
│ │ │ │
│пирожки сдобные с рыбной начинкой│от -16 до -20│ 30 сут. │
│замороженные │от -1 до -2 │ 72 │
│ │ │ │
│пельмени рыбные замороженные │от -16 до -20│ 4 сут. │
│ │от -10 до -14│ 30 сут. │
│ │от -4 до -6 │ 24 │
│ │ │ │
│Рыба специальной разделки│от -2 до 2 │ 24 │
│незамороженная │ │ │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований горячего│ │ │
│копчения: │от -2 до 2 │ 72 │
│без замораживания │от 3 до 6 │ 48 │
│ │от 6 до 8 │ 24 │
│ │ │ │
│замороженная │-18 и ниже │ 30 сут. │
│ │от -10 до -12│ 21 сут. │
│ │от -4 до -6 │ 14 сут. │
│ │ │ │
│Рыба всех наименований охлажденная │от 0 до -2 │ 48 │
└────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
Примечание. Сроки хранения товаров,
указанных в таблице 3, как правило, не продлеваются; в случае необходимости,
если товары хранились в надлежащих условиях и по качеству соответствуют
требованиям НТД, срок хранения их может быть продлен
санитарно-эпидемиологической станцией.
4.5. Относительная влажность воздуха в
холодильных камерах рекомендуется:
для кулинарных изделий, полуфабрикатов,
рыбы горячего копчения (без замораживания) - 80 - 85%;
для рыбы охлажденной, горячего копчения
замороженной и других замороженных изделий - 90 - 95%.
4.6. В торговом зале магазина
краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров
производится в торговом холодильном оборудовании (холодильные шкафы, витрины
многоярусные и для продажи из контейнеров). В
среднетемпературном холодильном оборудовании для торговых залов с температурой
воздуха в грузовом объеме в пределах от 0 до 8 град. C мороженые рыбные
товары и нерыбные морепродукты могут находиться не более 3-х часов (при этом
размораживание продуктов не допускается), а остальные товары - не более 8
часов.
В низкотемпературном холодильном оборудовании
(с температурой воздуха в грузовом объеме ниже - 1 град. C) в торговом зале
мороженые товары не следует хранить более 3-х суток (при этом не допускается
повторное замораживание, резко снижающее качество продукта и повышающее
естественную убыль).
4.7. Хранение, реализация живой рыбы
допускаются в магазинах, имеющих аквариумы, оборудованные устройствами для
обогащения кислородом и дехлорирования воды, охлаждения ее, а также имеющих
водосбросы.
4.8. При содержании живой рыбы в
аквариумах магазинов особое внимание следует обращать на качество воды, ее
температуру и содержание кислорода в воде. Вода должна быть чистой, содержание
сероводорода, метана и других ядовитых веществ недопустимо. Болотная и прудовая
вода, содержащая фитопланктон, не пригодна для содержания живой рыбы.
Водопроводная вода должна быть дехлорирована путем продувания воздуха с помощью
компрессора через воду в течение 10 - 15 мин. или пропускания воды через
распылительные форсунки в течение 30 - 50 мин. (на 1 куб. метр емкости аквариума
требуется 5 - 6 форсунок).
Охлаждают воду, пропуская водопроводную
трубу через холодильник (устройство в виде змеевика с охлаждающей рубашкой).
4.9. Не следует допускать излишней
освещенности и резких перепадов освещения при хранении живой рыбы.
4.10. В аквариум загружается живая рыба
одного вида.
4.11. Плотность загрузки живой рыбы в
аквариумы (при полной замене воды в течение 1 часа) в зависимости от
температуры воды приведена в табл. 4.
Таблица 4
ПЛОТНОСТЬ ЗАГРУЗКИ ЖИВОЙ РЫБЫ В АКВАРИУМЫ
┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
│ Рыба │ Плотность загрузки, кг/куб. м, │
│ │ не более, при температуре │
│ │ воды, град. C │
│ ├──────────┬──────────┬───────────┤
│ │от 3 до 5 │от 6 до 10│от 11 до 15│
├──────────────────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┤
│Карп и сазан │ │ │ │
│ крупные │ 400 │ 240 │ 160 │
│ мелкие │ 280 │ 165 │ 100 │
│Карась и линь │ 400 │ 240 │ 160 │
│Сом и налим │ 300 │ 180 │ 120 │
│Щука: │ │ │ │
│ крупная и средняя │ 400 │ 210 │ 150 │
│ мелкая │ 260 │ 150 │ 100 │
│Лещ │ 150 │ 125 │ 70 │
│Угорь │ 700 │ 440 │ 290 │
│Судак │ 200 │ 115 │ 80 │
│Окунь │ 150 │ 100 │ 70 │
│Язь, жерех │ 250 │ 150 │ 100 │
│Стерлядь │ 200 │ 110 │ 75 │
│Сиги, плотва │ 125 │ 75 │ 50 │
│Форель │ 100 │ 60 │ 40 │
└──────────────────────────────┴──────────┴──────────┴───────────┘
4.12. Живую рыбу в магазине следует
держать в аквариуме в теплое время года не более 24 часов, в холодное - не
более 48 часов.
Если рыба держится в верхних слоях воды,
высовываясь из нее, заглатывает воздух или мечется в воде, значит
в воде недостаточно кислорода и следует принять меры по обогащению воды
кислородом (охладить воду, продуть воздух и т.п.). Рыба с замедленными, вялыми
движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобы предотвратить
превращение товарной живой рыбы в снулую.
4.13. Взвешивание при приемке живой рыбы
организуют так, чтобы не допустить механических повреждений и свести до
минимума время пребывания ее без воды. Критический срок пребывания без воды,
после которого рыба гибнет от удушья (для большинства видов рыбы), - 10 минут.
Приложение N 1
ИЗВЛЕЧЕНИЕ
ИЗ "ИНСТРУКЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ, РЫБНЫХ
ПРОДУКТОВ И МОРЕПРОДУКТОВ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
МИНИСТЕРСТВА РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР", УТВЕРЖДЕННОЙ
МИНРЫБХОЗОМ СССР 30 ИЮНЯ 1978 ГОДА
Возможные сроки хранения мороженой рыбы и
морепродуктов сухого искусственного и бесконтактного рассольного замораживания
при температуре минус 18 - минус 20 град. C в месяцах (считая со дня выработки
продукции)
┌──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐
│ Вид продукции │ Срок хранения, │
│ │ месяцы │
├──────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤
│ 1. Осетровые рыбы глазированные │ 7 │
│ 2. Лососи тихоокеанские (кроме горбуши и│ 8 │
│ гольца) глазированные │ │
│ 3. Горбуша и голец, глазированные │ 7 │
│ 4. Карповые рыбы, сиги, судак, окунь речной,│ │
│ щука, сом, а также азово-черноморские│ │
│ бычки, камбала, луфаль и кефаль: │ │
│ глазированные │ 8 │
│ неглазированные │ 6 │
│ 5. Тресковые рыбы, камбалы (кроме азово -│ 6 │
│ черноморских), палтусы, морские окуни│ │
│ разделанные и неразделенные, глазированные│ │
│ Тресковые рыбы (кроме хека) и камбалы│ 4 │
│ (кроме азово-черноморских) разделанные│ │
│ и неразделанные, неглазированные │ │
│ 6. Сельдевые рыбы глазированные: │ │
│ сельдь атлантическая и тихоокеанская,│ │
│ помолобус, сардина, сардинопс, сардинелла,│ │
│ каспийская килька │ 4 │
│ тюлька │ 6 │
│ салака и килька балтийская, весенние │ 4 │
│ то же, осенние │ 2 │
│ то же, зимние │ 3 │
│ 7. Прочие морские и океанические рыбы: │ │
│ а) неразделенные, глазированные │ │
│ бычок океанический, клыкач, карась│ │
│ океанический, лещ морской, летрин, лихия,│ │
│ лутьян желтохвостый, налим океанический,│ │
│ полинемус │ 8 │
│ солнечник, сериолелла │ 8 │
│ аргентина, баттерфиш, бельдюга│ │
│ океаническая, берикс, бесуго, зубан, ка-│ │
│ бан-рыба, капитан-рыба, ледяная рыба,│ │
│ луфарь, макруронус, масляная рыба, мероу,│ │
│ нигрита, помпано серебристый, пристипома,│ │
│ саурида, сквама, сом атлантический, угорь│ │
│ морской, мелочь III группы │ 6 │
│ макрель, ставрида, умбрина │ 5 │
│ каранкс, мойва, сиганус, сериола, скумбрия│ │
│ атлантическая │ 4 │
│ альбула, сабля-рыба, сайра атлантическая,│ │
│ снек │ 3 │
│ сайра тихоокеанская, скумбрия│ 2 │
│ дальневосточная и курильская │ │
│ б) разделанные, глазированные │ │
│ макрурус, натотения мраморная, рексия,│ │
│ эпигонус │ 6 │
│ меч-рыба, парусник, пеламида, тунцы │ 5 │
│ 8. Филе тресковых рыб и морского окуня в│ 5 │
│ блоках, глазированные │ │
│ 9. Икра в ястыках минтая, нототении│ 4 │
│ мраморной, трески и других рыб, кроме│ │
│ осетровых и лососевых │ │
│10. Морепродукты: │ │
│ а) сыромороженные │ │
│ креветки │ 6 │
│ криль │ 12 │
│ лангусты, омары │ 4 │
│ осьминог │ 10 │
│ кальмар: │ │
│ разделанный │ 6 │
│ неразделанный │ 4 │
│ морская капуста │ 12 │
│ в) варено-мороженые │ │
│ креветки │ 6 │
│ паста белковая "Океан" из криля │ 12 │
│ лангусты, омары │ 4 │
│ мясо мидий и морского гребешка │ 3 │
│ крабы (целые конечности и очищенное мясо) │ 3,5 │
│ трепанг │ 13 │
│11. Мясо китовое пищевое в блоках │ 12 │
└──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┘
Примечания. 1. Срок хранения океанических
рыб, перечисленных в п. 7а, при выпуске их в разделанном виде сокращается на
один месяц.
2. Для рыбы, подвергшейся переупаковке и
домораживанию, срок хранения сокращается и устанавливается администрацией
холодильника по согласованию с Инспекцией по качеству рыбной продукции.
Таблица 2
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ РЕЖИМ И ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ
РАЗЛИЧНЫХ РЫБОПРОДУКТОВ (СЧИТАЯ СО ДНЯ
ВЫРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ)
┌─────────────────────────────────────┬───────────┬──────────────┐
│ Вид продукции │Температура│Срок хранения,│
│ │ хранения, │ месяцы │
│ │ град. C │ │
│ │ (от - до) │ │
├─────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┤
│1. Рыба слабо- и среднесоленая, в│ │ │
│ бочках с тузлуком: │ │ │
│ сельдь и лососевые рыбы│ -4; -8 │ 6 │
│ слабосоленые │ │ │
│ сельдь и лососевые рыбы│ -4; -8 │ 8 │
│ среднесоленые │ │ │
│ скумбрия океаническая и прочие│ -4; -8 │ 4 │
│ виды рыб, слабосоленые │ │ │
│ скумбрия океаническая и прочие│ -4; -8 │ 6 │
│ виды рыб, среднесоленые │ │ │
│2. Рыба слабо- и среднесоленая в│ │ │
│ ящиках: │ │ │
│ сельдь │ -4; -8 │ 4 │
│ лососевые рыбы │ -4; -8 │ 3 │
│3. Рыба (включая сельдь)│ 0; -4 │ 9 │
│ крепкосоленая в бочках с тузлуком│ │ │
│4. Рыба (включая сельдь) пряная и│ -2; -8 │ 4 │
│ маринованная, в бочках │ │ │
│5. Рыба (включая сельдь) горячего│ │ │
│ копчения: │ │ │
│ незамороженная │ 2; -2 │ 48 час. │
│ замороженная │-18; -20 │ 1 │
│6. Рыба (включая сельдь) холодного│ 0; -5 │ 2 │
│ копчения │ │ │
│7. Балычные изделия холодного│ -2; -8 │ 1,5 │
│ копчения и вяленые (провесные) │ │ │
│8. Икра осетровых рыб зернистая│ │ │
│ баночная (в жестяных банках│ │ │
│ емкостью 1,8 и 0,5 кг)│ │ │
│ приготовленная: │ │ │
│ а) на чистой соли │ │ │
│ осетровая и белужья │ -2; -4 │ 2,5 │
│ севрюжья │ -2; -4 │ 2 │
│ б) на смеси соли с антисептиком: │ │ │
│ осетровая и севрюжья │ -2; -4 │ 4 │
│ белужья │ -2; -4 │ 6 │
│10. Икра осетровых рыб зернистая│ │ │
│ пастеризованная приготовленная: │ │ │
│ а) на чистой соли │ -2; -4 │ 8 │
│ б) на смеси соли с антисептиком │ -2; -4 │ 12 │
│11. Икра осетровых рыб паюсная в│ -2; -6 │ 8 │
│ бочках и банках │ │ │
│ то же │-12; -18 │ 12 │
│12. Икра осетровых рыб ястычная в│ -2; -6 │ 4 │
│ бочках и банках │ │ │
│13. Икра лососевая зернистая │ │ │
│ в банках │ -4; -6 │ 12 │
│ в бочках │ -4; -6 │ 8 │
│14. Икра соленая пробойная трески,│ │ │
│ минтая, сельди, нототении│ │ │
│ мраморной и других рыб, кроме│ │ │
│ осетровых и лососевых: │ │ │
│ слабосоленая в банках │ -2; -6 │ 5 │
│ то же в бочках │ -2; -6 │ 4 │
│ среднесоленая в бочках │ -2; -6 │ 7 │
└─────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────┘
Примечание. Указанные в табл. 2 сроки
хранения рыбопродуктов не распространяются на продукты, расфасованные в мелкую
потребительскую тару (картонные коробки и пачки, пакеты из полимерных пленок и
другие виды специальных упаковок).
Таблица 3
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ УСЛОВИЯ И ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ
ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ
┌─────────────────────────────────────┬───────────┬──────────────┐
│ Вид продукции │Температура│Срок хранения,│
│ │ хранения, │ месяцы │
│ │ град. C │ │
│ │ (от - до) │ │
├─────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┤
│Сельдь-иваси, сардины, скумбрии и│ -2; -8 │ 5 - 6 │
│ставрида океанические баночного│ │ │
│специального и пряного посола │ │ │
│Мелкие сельдевые рыбы, сайра, мойва,│ -2; -8 │ 3 - 4 │
│хамса, ряпушка и другие мелкие рыбы│ │ │
│баночного пряного и специального│ │ │
│посола │ │ │
│Разделанная соленая сельдь и другие│ -2; -8 │ 1 - 3 │
│виды рыб (филе, филе-кусочки, рулеты,│ │ │
│тушки) в различных соусах и заливках │ │ │
└─────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────┘
Приложение N 2
ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ
ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ И СУХИХ СУПОВ
ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ СОГЛАСНО НТД,
УТВЕРЖДЕННОЙ МИНРЫБХОЗОМ СССР, ВСЕСОЮЗНЫМИ
РЫБОПРОМЫШЛЕННЫМИ ОБЪЕДИНЕНИЯМИ
(справочно)
┌──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐
│ │Срок хранения при│
│ │температуре от 0 │
│ │ до 15 град. C, │
│ │месяцы, не более │
├──────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤
│Консервы рыбные натуральные и натуральные с│ │
│добавлением масла: │ │
│ скумбрия курильская (кусочки), головы и│ 24 │
│ молоки дальневосточных лососевых рыб │ │
│ ассорти из дальневосточных лососевых рыб │ 12 │
│ рагу из осетровых рыб │ 6 │
│ печень осетровых рыб │ 12 │
│Консервы рыбные в желе │ │
│ рыба в желе диетическая │ 24 │
│ сельдь тихоокеанская жирная (кусочки) │ 12 │
│заливное из тунца │ 12 │
│Консервы рыбные в масле: │ │
│рыба бланшированная: сайра (ломтики), сельдь│ 24 │
│- иваси (кусочки) │ │
│сардины атлантические: в ароматизированном│ │
│масле, пикантные, в масле с томатом│ 12 │
│"Пивденни" │ │
│Консервы рыбные в томатном соусе: │ │
│диетические │ 24 │
│ассорти из дальневосточных лососевых рыб │ 12 │
│молоки лососевых рыб, нототении │ 12 │
│котлеты рыбные диетические из океанских рыб в│ 24 │
│томатном соусе │ │
│Консервы рыбные в различных соусах, заливках: │ │
│диетические в маринаде │ 24 │
│минтай, сельдь-иваси в масляно-томатной│ 18 │
│заливке │ │
│минтай в яично-масляном с томатом и белом│ 12 │
│соусах │ │
│ставрида, путассу в масляно-томатном соусе │ 12 │
│путассу с овощным гарниром в белом и розовом│ 12 │
│соусах │ │
│Прочие консервы: │ │
│фарши рыбные │ 12 │
│паста рыбная │ 12 │
│пудинг рыбный "закусочный" │ 12 │
│из китового мяса (фарш "Антарктида", фарш│ 12 │
│"Закусочный", мясо "Закусочное", мясо китовое│ │
│натуральное и натуральное с добавлением масла)│ │
│Консервы из морепродуктов: │ │
│креветки, щупальца кальмара натуральные │ 12 │
│мясо крабовое, морского гребешка, трубача,│ 12 │
│мясо криля натуральное │ │
│мясо криля (салатное, "по-приморски", с│ 12 │
│морской капустой) │ │
│фарш криля "Бутербродный" │ 12 │
│кальмар и осьминог в ароматизированном масле;│ 12 │
│щупальца кальмара с рисом │ │
│трубач копченый в масле, в масляно-томатной│ 12 │
│заливке │ │
│мантия морского гребешка в томатном соусе, в│ 12 │
│масляно-томатной заливке │ │
│ассорти морское (морская капуста, морская│ 12 │
│капуста с трубачом) │ │
│салаты: дальневосточный из морской капусты, из│ 12 │
│мяса криля с морской капустой, дальневосточный│ │
│с морской капустой диетический │ │
│закуска дальневосточная из морской капусты │ 12 │
│икра "Дары океана" │ 24 │
│"Дары Нептуна" (кальмар в остром соусе) и│ 12 │
│"Сюрприз океана" (осьминог в остром соусе) │ │
│морская капуста (с соевыми бобами и морковью,│ 12 │
│морковью и луком) в розовом соусе │ │
│диетические голубцы из морской капусты в белом│ 12 │
│и розовом соусах │ │
│кукумария, азу и икра из кукумарии с томатным│ 12 │
│соусом; кукумария в масляно-томатной заливке │ │
│кукумария, лессония с овощами в томатном соусе│ 24 │
│мидии с морской капустой и овощами и│ 24 │
│диетические │ │
│плов таврический из мидий и любительский из│ 12 │
│морского гребешка или трубача │ │
│джем из лессонии и морская капуста в сиропе │ 24 │
│Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами:│ │
│в пакетах из полимерных материалов │ 3 │
│в пакетах из бумаги с полимерным покрытием │ 8 │
│в пакетах из ламинированной фольги │ 12 │
└──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┘