"Методические рекомендации по организации питания курсантов училищ речного флота"

Утверждаю

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача СССР

Э.М.СААКЪЯНЦ

13 декабря 1982 г. N 2636-82

Начальник ГлавУрса

Минречфлота РСФСР

Н.И.АРТЕМЬЕВ

14 декабря 1982 года

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ КУРСАНТОВ УЧИЛИЩ

РЕЧНОГО ФЛОТА

Методические рекомендации предназначены для руководства речных училищ, медицинского персонала и врачей санитарно-эпидемиологической службы. Данные Рекомендации должны использоваться при осуществлении государственного санитарного надзора за организацией питания.

Рациональное питание курсантов речных училищ должно быть организовано с учетом особенностей растущего организма подростка, когда повышена потребность в основных пищевых и биологически активных веществах.

Исходя из установленных суточных энергозатрат (3000 ккал), рекомендован пищевой рацион калорийностью в 3300 ккал с учетом надбавки, связанной с периодом роста и созревания организма подростка.

В соответствии с нормами питания и с приведенными энергетическими затратами потребности в отдельных пищевых веществах приведены в таблице 1. На основании этого был разработан среднесуточный набор продуктов, рекомендованный для учащихся речных училищ (табл. 2), химический состав и питательная ценность которого приведены в таблице 3.

Таблица 1

ПОТРЕБНОСТЬ КУРСАНТОВ РЕЧНЫХ УЧИЛИЩ

В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,
г

Кало-
рий-
ность,
ккал

Витамины, мг

Минеральные элемен-
ты, мг

общ.

живот-
ные

общ.

растит.

115

110

460

3300

1,5

2,0

2,2

22,0

1200

300

1800

Таблица 2

ПРИМЕРНЫЙ СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ

ДЛЯ УЧАЩИХСЯ РЕЧНЫХ УЧИЛИЩ (НА 1 ЧЕЛОВЕКА В СУТКИ)

┌──────────────────────────────────────────────────┬─────────────┐

│ Наименование продукта │Количество, г│

├──────────────────────────────────────────────────┼─────────────┤

│1. Хлеб ржаной формовой из обойной муки │ 200,0 │

│2. Хлеб пшеничный формовой, II сорт │ 250,0 │

│3. Мука пшеничная в/с │ 20,0 │

│4. Рис │ 30,0 │

│5. Крупа манная │ 20,0 │

│6. Крупа перловая │ 10,0 │

│7. Крупа гречневая │ 20,0 │

│8. Макароны, I сорт │ 20,0 │

│9. Пшено │ 10,0 │

│10. Геркулес │ 10,0 │

│11. Мука картофельная │ 5,0 │

│12. Молоко свежее │ 250,0 │

│13. Сметана 25% жирности │ 15,0 │

│14. Творог полужирный │ 15,0 │

│15. Сыр голландский 45% жир. │ 10,0 │

│16. Масло сливочное │ 30,0 │

│17. Масло растительное │ 15,0 │

│18. Жир кулинарный │ 15,0 │

│19. Яйцо, 1/2 шт. │ 20,0 │

│20. Говядина I категории │ 100,0 │

│21. Баранина I категории │ 30,0 │

│22. Свинина │ 20,0 │

│23. Субпродукты │ 20,0 │

│24. Колбаса п/к │ 15,0 │

│25. Рыба с/морожен. (хек) │ 100,0 │

│26. Сельдь │ 20,0 │

│27. Сахар │ 60,0 │

│28. Картофель │ 400,0 │

│29. Капуста │ 70,0 │

│30. Морковь │ 50,0 │

│31. Свекла │ 40,0 │

│32. Лук репчатый │ 50,0 │

│33. Лук зеленый │ 20,0 │

│34. Помидоры │ 30,0 │

│35. Огурцы │ 30,0 │

│36. Кабачки (баклажаны) │ 30,0 │

│37. Редис, редька │ 10,0 │

│38. Чеснок │ 2,0 │

│39. Салат (листья) │ 10,0 │

│40. Петрушка │ 5,0 │

│41. Щавель │ 5,0 │

│42. Укроп │ 5,0 │

│43. Капуста квашеная │ 30,0 │

│44. Огурцы соленые │ 20,0 │

│45. Томат-паста │ 10,0 │

│46. Фрукты свежие (яблоки) │ 50,0 │

│47. Сухофрукты │ 20,0 │

│48. Кисель сухой │ 20,0 │

│49. Какао-порошок │ 2,0 │

│50. Чай │ 2,0 │

│51. Соль, специи │ │

└──────────────────────────────────────────────────┴─────────────┘

Примечание. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов другими по физиологическому эквиваленту.

Таблица 3

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СРЕДНЕСУТОЧНОГО ПРОДУКТОВОГО

НАБОРА ДЛЯ КУРСАНТОВ РЕЧНЫХ УЧИЛИЩ

Белки, 115 г Витамины, мг A 1,0

в том числе: Каротин 5,4

животные 55 г B1 2,0

Жиры, 108 г B2 2,1

в том числе: PP 21,0

растительные 23 г C 130,0

Углеводы 478 г Минеральные элементы, мг

Калорийность 3344 ккал Ca 913,0

Mg 620,0

P 1900,0

Fe 33,0

В Приложении 1 дано примерное меню на 7 дней.

Учитывая низкую обеспеченность аскорбиновой кислотой организма подростков в зимний и весенний периоды года, следует организовать дополнительную витаминизацию витамином С в размере 70 мг в сутки на 1 человека.

Наиболее рациональным является 3-разовое питание курсантов при следующем распределении калорийности в течение дня: завтрак - 25 - 30%, обед - 40% и ужин - 30 - 35%.

Приведенные в таблице 1 физиологически обоснованные величины содержания в суточном рационе питательных веществ являются основой и для проведения контроля за фактическим питанием курсантов речных училищ.

Контроль за питанием курсантов осуществляет врач училища и члены администрации училища, ответственные за организацию питания курсантов, а также врачи районной СЭС, контролирующие данное учебное заведение, исходя из действующих норм питания.

Для оценки состояния фактического питания курсантов врач училища в обязательном порядке использует данные меню-раскладок, где отражено ежедневное питание коллектива, количество и рецептура приготовления блюд. При проведении контроля ведется строгий учет путем взвешивания суточного количества потребленных продуктов и готовых блюд (за вычетом остатков пищи). Достоверные результаты будут получены при изучении состояния питания в течение 7 - 10 дней у 3 - 5 курсантов. Процент допустимых потерь витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов следует исключить из общего итога (см. Приложение 2). Оценку состояния фактического питания необходимо проводить не менее 4-х раз в год, т.е. в разные сезоны года.

Данные меню-раскладок анализируют также с точки зрения рационального составления меню. При этом обращают внимание на разнообразие, частоту повторяемости одних и тех же блюд в течение обследуемого периода (повторяемость блюд не чаще 1 раза в 7 дней), количество различных видов блюд в рационе (закуски, супы и т.д.), распределение блюд по отдельным приемам пищи, калорийность отдельных приемов пищи.

На основании анализа состояния питания курсантов в течение учебного года врач должен составить предложения и разработать мероприятия по рационализации питания, в целях достижения высокого уровня работоспособности и состояния здоровья курсантов речных училищ.

Приложение 1

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ РЕЧНЫХ УЧИЛИЩ

День 1

┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐

│N ре- │ Наименование блюд │Выход, г │Бел- │Жиры,│Угле-│Кало- │

│цептуры│ │ │ки, г│ г │воды,│рий- │

│ │ │ │ │ │г │ность,│

│ │ │ │ │ │ │ккал │

├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ ЗАВТРАК │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│411 │Каша манная на молоке│ 300,0│ │ │ │ │

│48 │Колбаса п/к (минская)│ 50,0│ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 15,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный формо-│ 100,0│ │ │ │ │

│ │вой │ │ │ │ │ │

│1009 │Чай с сахаром │ 200/15│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 32,1│ 39,6│139,7│1043,6│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ ОБЕД │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│55 │Салат из свеж. │ 100,0│ │ │ │ │

│ │огурцов │ │ │ │ │ │

│208 │Рассольник ленинград-│ 500,0│ │ │ │ │

│ │ский │ │ │ │ │ │

│632/744│Гуляш из говядины с │50/75/150│ │ │ │ │

│ │гречневой кашей │ │ │ │ │ │

│933 │Компот из сухофруктов│ 200,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 100,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 50,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 47,6│ 37,5│191,1│1292,3│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ УЖИН │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│658/759│Котлета (из говядины)│ 100/150 │ │ │ │ │

│ │с картофельным пюре │ │ │ │ │ │

│39 <*> │Салат из отварной │ 100/10 │ │ │ │ │

│ │свеклы со сметаной │ │ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 10,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│1009 │Чай с сахаром │ 200/15│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 33,0│ 34,3│143,7│1015,5│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │Всего за сутки │ │112,7│111,5│474,5│3351,4│

└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘

День 2

┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐

│N ре- │ Наименование блюд │Выход, г │Бел- │Жиры,│Угле-│Кало- │

│цептуры│ │ │ки, г│ г │воды,│рий- │

│ │ │ │ │ │г │ность,│

│ │ │ │ │ │ │ккал │

├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ ЗАВТРАК │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│411 │Каша геркулес. │ 200,0│ │ │ │ │

│ │молочная │ │ │ │ │ │

│42 │Сыр голланд. круглый │ 20,0│ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 15,0│ │ │ │ │

│1025 │Какао с молоком │ 200,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 28,2│ 37,4│137,6│ 999,8│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ ОБЕД │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│58 │Салат из свежих поми-│ 100,0│ │ │ │ │

│ │доров с зеленым луком│ │ │ │ │ │

│180 │Борщ флотский │ 500,0│ │ │ │ │

│598/761│Бефстроганов с │ 50/200│ │ │ │ │

│ │жареным картофелем │ │ │ │ │ │

│ │Яблоко │ 150,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 100,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 50,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 37,2│ 53,4│184,0│1365,4│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ УЖИН │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│103 │Винегрет │ 100,0│ │ │ │ │

│451 │Макаронник │ 200/10│ │ │ │ │

│933 │Компот из сухофруктов│ 200,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 21,8│ 17,5│178,3│ 957,9│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │Всего за сутки │ │ 87,2│108,3│500,0│3322,1│

└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘

День 3

┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐

│N ре- │ Наименование блюд │Выход, г │Бел- │Жиры,│Угле-│Кало- │

│цептуры│ │ │ки, г│ г │воды,│рий- │

│ │ │ │ │ │г │ность,│

│ │ │ │ │ │ │ккал │

├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ ЗАВТРАК │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│317/393│Рагу овощное из │ 150/60│ │ │ │ │

│<*> │квашен. капусты со │ │ │ │ │ │

│ │свининой │ │ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 15,0│ │ │ │ │

│1009 │Чай с сахаром │ 200/15│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 26,5│ 48,5│106,2│ 967,3│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ ОБЕД │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│50 │Икра кабачковая │ 50,0│ │ │ │ │

│258 │Суп молочный с мака- │ 500,0│ │ │ │ │

│ │ронными изделиями │ │ │ │ │ │

│1083 │Блинчики с мясом │ 165,0│ │ │ │ │

│948 │Кисель п/ягодн. из │ 200,0│ │ │ │ │

│ │концентрата │ │ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 100,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 50,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 44,0│ 39,8│190,8│1297,4│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ УЖИН │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│519/759│Рыба жареная (хек) с │ 350,0│ │ │ │ │

│ │картоф. пюре и │ │ │ │ │ │

│ │соленым огурцом │ │ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 10,0│ │ │ │ │

│1032 │Кефир жирный │ 200,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 42,2│ 33,7│121,8│ 959,3│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │Всего за сутки │ │112,7│122,0│418,8│3224,0│

└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘

День 4

┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐

│N ре- │ Наименование блюд │Выход, г │Бел- │Жиры,│Угле-│Кало- │

│цептуры│ │ │ки, г│ г │воды,│рий- │

│ │ │ │ │ │г │ность,│

│ │ │ │ │ │ │ккал │

├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ ЗАВТРАК │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│467 │Омлет натуральный │ 165,0│ │ │ │ │

│42 │Сыр голландский │ 20,0│ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 15,0│ │ │ │ │

│1025 │Какао с молоком │ 200,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 36,1│ 51,2│100,3│1006,4│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ ОБЕД │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│44 <*> │Салат из редьки с │ 100,0│ │ │ │ │

│ │морковью │ │ │ │ │ │

│225/226│Суп картофельный с │ 500,0│ │ │ │ │

│ │рыбными фрикадельками│ │ │ │ │ │

│690 │Голубцы │ 215,0│ │ │ │ │

│924 │Компот из свежих │ 200,0│ │ │ │ │

│ │яблок │ │ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 100,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 50,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 68,5│ 44,7│170,8│1359,5│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ УЖИН │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│55 │Салат из свежих │ 100,0│ │ │ │ │

│ │огурцов │ │ │ │ │ │

│664/744│Зразы рубленые с │ 70/200│ │ │ │ │

│ │пшеничной рассыпчатой│ │ │ │ │ │

│ │кашей │ │ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│1009 │Чай с сахаром │ 200/15│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 32,2│ 24,6│157,9│ 981,8│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │Всего за сутки │ │136,8│120,5│429,0│3347,7│

└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘

--------------------------------

<*> Блюда взяты из "Сборника рецептурных блюд" (изд. "Экономика", 1973).

День 5

┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐

│N ре- │ Наименование блюд │Выход, г │Бел- │Жиры,│Угле-│Кало- │

│цептуры│ │ │ки, г│ г │воды,│рий- │

│ │ │ │ │ │г │ность,│

│ │ │ │ │ │ │ккал │

├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ ЗАВТРАК │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│572/ │Сардельки с отварным │100/75/75│ │ │ │ │

│757/773│картофелем и тушеной │ │ │ │ │ │

│ │квашеной капустой │ │ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 15,0│ │ │ │ │

│1091 │Пирог печеный с │ 75,0│ │ │ │ │

│ │творогом │ │ │ │ │ │

│1009 │Чай с сахаром │ 200/15│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 32,6│ 33,2│143,4│1002,8│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ ОБЕД │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│134 │Сельдь с зеленым │ 55,0│ │ │ │ │

│ │луком и растительным │ │ │ │ │ │

│ │маслом │ │ │ │ │ │

│239 │Суп рисовый с мясом │ 500,0│ │ │ │ │

│654/761│Бифштекс рубл. с │ 53/200│ │ │ │ │

│ │жареным картофелем │ │ │ │ │ │

│948 │Кисель п/ягодн. из │ 200,0│ │ │ │ │

│ │концентрата │ │ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 100,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 50,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 38,3│ 53,3│183,0│1364,9│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ УЖИН │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│405 │Каша гречневая с │ 450,0│ │ │ │ │

│ │молоком │ │ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 10,0│ │ │ │ │

│1009 │Чай с сахаром │ 200/15│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 29,4│ 19,1│173,7│ 984,3│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │Всего за сутки │ │100,3│105,6│500,0│3352,0│

└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘

День 6

┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐

│N ре- │ Наименование блюд │Выход, г │Бел- │Жиры,│Угле-│Кало- │

│цептуры│ │ │ки, г│ г │воды,│рий- │

│ │ │ │ │ │г │ность,│

│ │ │ │ │ │ │ккал │

├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ ЗАВТРАК │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│541/405│Котлеты рыбные с │ 100/200│ │ │ │ │

│ │перловой рассыпчатой │ │ │ │ │ │

│ │кашей │ │ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 15,0│ │ │ │ │

│1009 │Чай с сахаром │ 200/15│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 30,5│ 28,8│154,0│ 997,2│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ ОБЕД │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│103 │Винегрет │ 100,0│ │ │ │ │

│198 │Щи зеленые с мясом │ 500/30│ │ │ │ │

│642 │Плов из баранины │ 200/50│ │ │ │ │

│933 │Компот из сухофруктов│ 200,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 100,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 50,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 44,7│ 30,0│201,7│1255,6│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ УЖИН │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│55 │Салат из свежих │ 100,0│ │ │ │ │

│ │огурцов │ │ │ │ │ │

│631 │Жаркое по-домашнему │ 50/200│ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 10,0│ │ │ │ │

│1031 │Молоко │ 200,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 36,9│ 40,8│ 90,6│ 877,2│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │Всего за сутки │ │112,1│ 99,6│446,3│3130,0│

└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘

Примечание. В зимний период салаты из свежих овощей могут быть заменены салатом из белокочанной капусты, салатом из моркови, салатом из квашеной капусты.

Фрукты свежие могут быть заменены фруктовыми соками.

День 7

┌───────┬─────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐

│N ре- │ Наименование блюд │Выход, г │Бел- │Жиры,│Угле-│Кало- │

│цептуры│ │ │ки, г│ г │воды,│рий- │

│ │ │ │ │ │г │ность,│

│ │ │ │ │ │ │ккал │

├───────┼─────────────────────┼─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ ЗАВТРАК │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│58 │Салат из свежих поми-│ 100,0│ │ │ │ │

│ │доров с зеленым луком│ │ │ │ │ │

│634/753│Сердце в соусе с │50/75/200│ │ │ │ │

│ │макаронами │ │ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 15,0│ │ │ │ │

│1091 │Пирог печеный с │ 75,0│ │ │ │ │

│ │творогом │ │ │ │ │ │

│1009 │Чай с сахаром │ 200,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 41,3│ 36,3│183,9│1227,5│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ ОБЕД │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│134 │Сельдь с зеленым │ 55,0│ │ │ │ │

│ │луком │ │ │ │ │ │

│219 │Суп картофельный с │ 500,0│ │ │ │ │

│ │перловой крупой и │ │ │ │ │ │

│ │мясом │ │ │ │ │ │

│635/773│Свинина тушеная с │ 250,0│ │ │ │ │

│ │капустой │ │ │ │ │ │

│ │Яблоко │ 150,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 100,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 50,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 46,1│ 53,5│166,7│1332,7│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │ УЖИН │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│419 │Запеканка манная │ 250,0│ │ │ │ │

│41 │Масло сливочное │ 10,0│ │ │ │ │

│48 │Колбаса п/к (минская)│ 50,0│ │ │ │ │

│1025 │Какао с молоком │ 200,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб ржаной │ 50,0│ │ │ │ │

│ │Хлеб пшеничный │ 100,0│ │ │ │ │

│ │ ├─────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤

│ │ │ │ 32,6│ 26,4│142,4│ 937,6│

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │Всего за сутки │ │120,0│116,2│493,0│3497,8│

└───────┴─────────────────────┴─────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘

При разработке примерного меню для учащихся речных училищ использован "Сборник рецептур блюд" для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (изд. "Экономика", 1981).

Приложение 2

ПОТЕРИ НЕКОТОРЫХ ВИТАМИНОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│ Наименование продукта │ Потери витаминов в % │

│ ├───────┬─────┬─────┬─────┬───────┤

│ │ A │ B1 │ B2 │ PP │ C │

├──────────────────────────────┼───────┼─────┼─────┼─────┼───────┤

│Мука, крупа, бобовые │ - │ 40 │ 30 │ 30 │ - │

│Масло сливочное │ 20 │ - │ - │ 15 │ - │

│Масло топленое │ 30 │ - │ - │ - │ - │

│Молоко │ 20 │ 20 │ 15 │ 15 │ 50 │

│Сметана, творог │ 20 │ 20 │ 15 │ 15 │ - │

│Яйцо │ 30 │ 20 │ 15 │ 15 │ - │

│Мясо животных и птиц │ 30 │ 40 │ 30 │ 30 │ - │

│Субпродукты (печень, почки, │ 40 │ 40 │ 30 │ 30 │ - │

│сердце) │ │ │ │ │ │

│Рыба │ - │ 30 │ 25 │ 25 │ - │

│Фрукты и ягоды (в среднем) │ 30 │ 20 │ 15 │ 15 │60 - 70│

│Овощи (в среднем) │40 - 50│ 30 │ 20 │ 20 │60 - 75│

└──────────────────────────────┴───────┴─────┴─────┴─────┴───────┘

В таблице использованы данные из "Методических указаний по вопросам изучения фактического питания плавсостава на судах и разработке мероприятий по его рационализации", 1975 г.

Приложение 3

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К СРЕДНЕСУТОЧНОМУ НАБОРУ

┌──────────────┬──────────┬────────────────┬───────────────┬─────────────────┐

│ Наименование │ Масса │ Наименование │ Эквивалентная │ Кулинарное │

│ заменяемых │продуктов │ заменяющих │масса продуктов│ использование │

│ продуктов │брутто, кг│ продуктов │ брутто, кг │ │

├──────────────┼──────────┼────────────────┼───────────────┼─────────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

│1. Молоко ко- │1,00 │Молоко коровье │0,12 │В супах, соусах, │

│ровье пастери-│ │сухое │ │сладких блюдах, │

│зованное цель-│ │ │ │мучных изделиях, │

│ное │ │ │ │напитках и др. │

│ │ │ │ │ │

│2. Молоко ко- │1,00 │Молоко цельное │0,38 │В сладких блюдах │

│ровье пастери-│ │сгущенное с са- │ │и напитках (кроме│

│зованное цель-│ │харом (с умень- │ │молочных коктей- │

│ное │ │шением закладки │ │лей) │

│ │ │в рецептуре са- │ │ │

│ │ │хара на 0,17 кг)│ │ │

│ │ │ │ │ │

│3. Яйца без │1,00 │Яичный порошок │0,28 │В блюдах из яиц, │

│скорлупы │ │ │ │запеканках, муч- │

│ │ │ │ │ных изделиях, для│

│ │ │ │ │панирования изде-│

│ │ │ │ │лий, в сладких │

│ │ │ │ │блюдах │

│ │ │ │ │ │

│4. Яйца без │1,00 │Яичный меланж │1,0 │То же │

│скорлупы │ │мороженый │ │ │

│ │ │ │ │ │

│5. Творог │1,00 │Творог нежирный │0,89 │В кулинарных │

│полужирный │ │(с увеличением │ │изделиях и блюдах│

│(содержание │ │закладки в │ │из творога │

│жира не менее │ │рецептуре масла │ │ │

│9%) │ │коровьего несо- │ │ │

│ │ │леного на 0,11 │ │ │

│ │ │кг) │ │ │

│ │ │ │ │ │

│6. Маргарин │1,00 │Масла раститель-│0,84 │В рассыпчатых ка-│

│столовый │ │ные рафинирован-│ │шах, супах и блю-│

│ │ │ные │ │дах из бобовых, в│

│ │ │ │ │тесте для простых│

│ │ │ │ │и столовых пирож-│

│ │ │ │ │ков │

│ │ │ │ │ │

│7. Кулинарные │1,00 │Пищевые, топле- │1,00 │В блюдах из круп,│

│жиры │ │ные жиры (говя- │ │мясных, рыбных, │

│ │ │жий, свиной, │ │овощных и др. │

│ │ │бараний) │ │блюдах │

│ │ │ │ │ │

│8. Масло │1,00 │Масло арахисо- │1,00 │В холодных блю- │

│подсолнечное │ │вое, кукурузное,│ │дах, мучных изде-│

│ │ │соевое, хлопко- │ │лиях, маринадах, │

│ │ │вое, оливковое │ │блюдах из рыбы │

│ │ │ │ │ │

│9. Зелень ук- │1,00 │Зелень укропа, │1,00 │Для ароматизации │

│ропа, петруш- │ │петрушки, сель- │ │бульонов, супов, │

│ки, сельдерея │ │дерея веточками │ │соусов │

│свежая │ │соленая (с │ │ │

│ │ │уменьшением │ │ │

│ │ │закладки соли в │ │ │

│ │ │рецептуре на │ │ │

│ │ │0,29 кг) │ │ │

│ │ │ │ │ │

│10. Щавель │1,00 │Пюре из щавеля │0,40 │В супах с исполь-│

│свежий │ │(консервы) │ │зованием щавеля │

│ │ │ │ │ │

│11. Лук репча-│1,00 │Лук зеленый │1,05 │В салатах │

│тый свежий │ │свежий │ │ │

│ │ │ │ │ │

│12. Лук репча-│1,00 │Лук репчатый │0,14 │В супах, соусах, │

│тый свежий │ │сушеный │ │тушеных блюдах │

│ │ │ │ │ │

│13. Морковь │1,00 │Морковь столовая│0,11 │В супах, соусах, │

│столовая │ │сушеная │ │тушеных блюдах │

│свежая │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│14. Морковь │1,00 │Морковь гарнир- │1,40 │В рецептурах, где│

│столовая │ │ная (консервы) │ │используется │

│свежая │ │ │ │морковь столовая │

│ │ │ │ │свежая │

│ │ │ │ │ │

│15. Помидоры │1,00 │Томат-пюре с │0,46 │В супах, соусах и│

│свежие │ │содержанием су- │ │при тушении │

│ │ │хих веществ 12% │ │овощей │

│ │ │ │ │ │

│16. Помидоры │1,00 │Консервы из │1,70 │В холодных блюдах│

│свежие │ │томатов │ │и гарнирах │

│ │ │ │ │ │

│17. Свекла │1,00 │Свекла столовая │0,13 │В борщах и │

│столовая │ │сушеная │ │свекольниках │

│свежая │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│18. Свекла │1,00 │Свекла гарнирная│1,4 │В блюдах, где ис-│

│столовая │ │или маринованная│ │пользуется свекла│

│свежая │ │ │ │столовая свежая │

└──────────────┴──────────┴────────────────┴───────────────┴─────────────────┘