МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПРИКАЗ
от 10 декабря 1980 г. N 305
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ
К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ
И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Приказываю:
1. Утвердить прилагаемые дополнения и
изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания,
разработанные Научно - исследовательским институтом общественного питания
Министерства торговли СССР.
2. Министерствам торговли союзных
республик, главурсам (урсам)
министерств и ведомств СССР:
ввести с 1 июня 1981 года дополнения и
изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях
общественного питания;
до введения изменений к действующим
Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из
птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г.
N 5 "О Методических указаниях о порядке
определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары,
используемые в государственных предприятиях общественного питания".
Министр
А.И.СТРУЕВ
Утверждены
Приказом
Министерства торговли СССР
от 10 декабря 1980 г. N 305
1. ДОПОЛНЕНИЯ К
ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ
И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Нормы отходов
и потерь при холодной и тепловой
обработках рыбы
┌──────────────────┬─────────────────┬───────────────────────────┐
│Наименование рыб, │Нормы отходов и │ Нормы потерь при тепловой │
│способы их промыш-│потерь при холод-│обработке, % к массе нетто │
│ленной и кулинар- │ной обработке, % │ или полуфабриката │
│ной разделки │к массе брутто │ │
│ ├─────┬───────────┼─────┬───────┬───────┬─────┤
│ │всего│ в т.ч. │варка│припус-│жаренье│жа- │
│ │ │ пищевые │ │кание │ │ренье│
│ │ │ отходы │ │ │ │во │
│ │ │ │ │ │ │фри- │
│ │ │ │ │ │ │тюре │
├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤
│Вомер (рыба -│ │ │ │ │ │ │
│луна) │ │ │ │ │ │ │
│неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованный │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 35 │ 27 │ 11 │ 11 │ 13 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Каранкс │ │ │ │ │ │ │
│неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованный │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 32 │ 3 <2> │ 14 │ 12 │ 16 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Кефаль каспийская│ │ │ │ │ │ │
│неразделанная <3> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованная │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 35 │ 3 <2> │ 17 │ 15 │ 16 │ 16 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Камбала (кроме│ │ │ │ │ │ │
│азовочерноморской │ │ │ │ │ │ │
│и дальневосточной│ │ │ │ │ │ │
│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованная │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 34 │ 14 │ 20 │ 20 │ 21 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ледяная рыба│ │ │ │ │ │ │
│специальной │ │ │ │ │ │ │
│разделки мороженая│ │ │ │ │ │ │
│<1> │ │ │ │ │ │ │
│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │
│ костей │ 18 │ 14 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │
│ филе без кожи и│ │ │ │ │ │ │
│ костей │ 21 │ 17 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Ледяная рыба│ │ │ │ │ │ │
│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованная │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 43 │ 31 │ 18 │ 16 │ 16 │ - │
│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │
│ костей │ 52 │ 39 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │
│ филе без кожи и│ │ │ │ │ │ │
│ костей │ 55 │ 42 │ 20 │ 20 │ 18 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Минтай │ │ │ │ │ │ │
│неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованный │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 40 │ 27 │ 18 │ 18 │ 18 │ - │
│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │
│ костей │ 50 │ 36 │ 19 │ 19 │ 16 │ - │
│ филе без кожи и│ │ │ │ │ │ │
│ костей │ 54 │ 40 │ 19 │ 19 │ 16 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Мойва (мелочь III│ │ │ │ │ │ │
│группы) │ │ │ │ │ │ │
│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │
│ целая с головой │2 <4>│ - │ - │ - │ 21 │ 19 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Путассу │ │ │ │ │ │ │
│неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованный │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 33 │ 18 │ 15 │ 15 │ 16 │ 16 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сабля - рыба│ │ │ │ │ │ │
│океаническая │ │ │ │ │ │ │
│черная (угольщик)│ │ │ │ │ │ │
│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованная │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 33 │ 2 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │
│ филе с кожей и│ │ │ │ │ │ │
│ реберными костями│ 44 │ 13 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │
│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │
│ костей │ 46 │ 15 <2> │ 17 │ 16 │ 17 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сабля - рыба│ │ │ │ │ │ │
│океаническая │ │ │ │ │ │ │
│черная (угольщик)│ │ │ │ │ │ │
│потрошеная │ │ │ │ │ │ │
│обезглавленная <1>│ │ │ │ │ │ │
│ непластованная │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 9 │ 2 │ 17 │ 16 │ 17 │ - │
│ филе с кожей и│ │ │ │ │ │ │
│ реберными костями│ 22 │ 15 │ 17 │ 16 │ 17 │ - │
│ филе с кожей без│ │ │ │ │ │ │
│ костей │ 24 │ 17 │ 17 │ 16 │ 17 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сардинелла │ │ │ │ │ │ │
│неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованная │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 32 │ 3 <2> │ 14 │ 12 │ 12 │ 16 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Сардины │ │ │ │ │ │ │
│мексиканские, │ │ │ │ │ │ │
│марокканские │ │ │ │ │ │ │
│неразделанные <1> │ │ │ │ │ │ │
│ целые с головой │ 26 │ - │ 18 │ 18 │ 18 │ - │
│ целые без головы │ 37 │ - │ 18 │ 18 │ 18 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Зубатка пятнистая│ │ │ │ │ │ │
│пестрая <1>, филе│ │ │ │ │ │ │
│необесшкуренное, │ │ │ │ │ │ │
│выпускаемое │ │ │ │ │ │ │
│промышленностью │ │ │ │ │ │ │
│ порционными │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 4 │ - │ 19 │ 17 │ 20 │ 16 │
└──────────────────┴─────┴───────────┴─────┴───────┴───────┴─────┘
--------------------------------
<1> Для
рыб всех размеров.
<2> К
пищевым отходам не отнесены головы.
<3> Нормы отходов и потерь
установлены на кефаль каспийскую средних размеров.
<4> В том
числе потери при промывании.
Примечание. В нормы отходов и потерь при
холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины - потери при
размораживании.
1.2. Нормы потерь
при размораживании рыбы
спецразделки мороженой
|
Наименование
полуфабриката |
Потери при
размораживании, |
|
Рыба специальной
разделки мороженая |
2,0 |
1.3. Нормы отходов
и потерь при холодной обработке
гастрономических товаров
┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐
│Наименование продуктов, способы│Нормы отходов и потерь при хо- │
│промышленной и кулинарной раз- │лодной обработке, % к массе │
│делки │брутто │
├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤
│ 1 │ 2 │
├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤
│ Рыботовары │ │
│ │ │
│Рыба соленая │ │
│ │ │
│Горбуша соленая потрошеная с│ │
│головой <*> │ │
│ филе с кожей и реберными│ │
│ костями │ 20 │
│Нототения мраморная слабо- и│ │
│среднесоленая потрошеная│ │
│обезглавленная (крупная) │ │
│ филе (мякоть) │ 37 │
│Скумбрия атлантическая,│ │
│дальневосточная слабо- и│ │
│среднесоленая неразделанная <*>│ │
│ филе (мякоть) │ 47 │
│Скумбрия атлантическая пряного│ │
│посола неразделанная <*> │ │
│ без головы и кожи, с костями │ 36 │
│ филе (мякоть) │ 44 │
│Ставрида океаническая слабо- и│ │
│среднесоленая обезглавленная│ │
│<*> │ │
│ филе (мякоть) │ 33 │
│ │ │
│Рыба холодного копчения │ │
│ │ │
│Скумбрия атлантическая │ │
│неразделанная <*> │ │
│ филе (мякоть) │ 47 │
│Ставрида океаническая│ │
│неразделанная <*> │ │
│ филе (мякоть) │ 49 │
│Ставрида океаническая│ │
│обезглавленная <*> │ │
│ филе (мякоть) │ 17 │
│ │ │
│Балычные изделия │ │
│ │ │
│Спинка горбуши холодного│ │
│копчения │ │
│ филе (мякоть) │ 25 │
│Теша горбуши холодного копчения│ │
│ филе (мякоть) │ 23 │
│Спинка нототении мраморной│ │
│холодного копчения │ │
│ филе (мякоть) │ 28 │
│ │ │
│Рыбные консервы │ │
│ │ │
│Лососевые дальневосточные│ │
│натуральные │ 3 │
│Лососевые натуральные с│ │
│пряностями │ 3 │
│Скумбрия атлантическая в│ │
│томатном соусе │ 3 │
│ │ │
│Рыбные пресервы │ │
│ │ │
│Сардина марокканская пряного│ │
│баночного посола │ │
│ без головы, внутренностей, с│ │
│ кожей и костями │ 41 <**> │
│ филе (мякоть) │ 50 <**> │
│ │ │
│Колбасы │ │
│ │ │
│Колбасы вареные │ │
│ │ │
│"Новая", "Молочная",│ │
│"Диетическая", "Русская" (в│ │
│целлофановой оболочке) │ 2,0 │
│"Русская" (в натуральной│ │
│оболочке) │ 2,5 │
│ │ │
│Колбасы полукопченые │ │
│ │ │
│"Армавирская", "Таллинская" │ 2,0 │
│"Одесская" │ 3,0 │
│ │ │
│Колбасы сырокопченые │ │
│ │ │
│"Особенная", "Столичная",│ │
│"Салями" (финская) │ 2,0 │
│ │ │
│Продукты из говядины и свинины │ │
│вареные (в оболочке) │ │
│ │ │
│Ветчина в форме, ветчина в│ │
│оболочке, говядина особая,│ │
│ассорти в оболочке │ 2,0 │
│ │ │
│Сыры │ │
│ │ │
│"Литовский" │ 3,5 │
│"Прибалтийский" │ 4 │
│"Украинский" │ 5 │
└───────────────────────────────┴────────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
<**> Отходы и потери при разделке,
отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
Примечание. В нормы отходов и потерь при
холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании.
1.4. Нормы отходов
и потерь при холодной и тепловой
обработках овощей, грибов, плодов и ягод
┌─────────────────────┬───────────────────────┬──────────────────┐
│Наименование сырья и │Нормы отходов и потерь │Нормы потерь при │
│продуктов, способы │при холодной обработке,│тепловой обработ- │
│промышленного приго- │ % к массе брутто │ке, % к массе нет-│
│товления и кулинарной│ │то или полуфабри- │
│разделки │ │ката │
├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │
├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤
│ Овощи │ │ │
│ │ │ │
│Капуста квашеная│ │ │
│рубленая (в│ │ │
│стеклотаре) │ 1 + 1,5 <1> │ - │
│Огурцы свежие│ │ │
│теплично - парниковые│ │ │
│длинноплодные │ │ │
│неочищенные (без│ │ │
│пленки) │ 2 <2> │ - │
│Помидоры свежие│ │ │
│парниковые │ │ │
│неочищенные │ 2 <3> │ - │
│Перец маринованный│ │ │
│резаный болгарский (в│ │ │
│стеклотаре) │ 40 <4> │ - │
│Редис красный│ │ │
│обрезной, не│ │ │
│очищенный от кожицы│ │ │
│(с укороченной ботвой│ │ │
│до 3 см) │ 7 <5> │ - │
│Томаты │ │ │
│консервированные │ │ │
│целые без кожицы│ │ │
│(очищенные) в│ │ │
│томатном соке │ 3 <6> │ - │
│Чеснок маринованный│ │ │
│целыми дольками с│ │ │
│отрезанной мочкой: │ │ │
│ очищенный │ 35 <4> + 26 │ - │
│ │ │ │
│ Грибы │ │ │
│ │ │ │
│Шампиньоны свежие <7>│ │ │
│ припущенные до│ │ │
│ полуготовности │ │ │
│ целиком │ 24 │ 30 │
│ припущенные до│ │ │
│ готовности целиком │ 24 │ 40 │
│ припущенные до│ │ │
│ полуготовности │ │ │
│ целиком с│ │ │
│ последующей обжаркой│ │ │
│ ломтиками │ 24 │ 50 │
│ жареные ломтиками,│ │ │
│ нарезанными из сырых│ │ │
│ шампиньонов │ 24 │ 60 │
│ │ │ │
│ Плоды и ягоды │ │ │
│(при получении сока) │ │ │
│ │ │ │
│Апельсины │ 56 │ - │
│Виноград свежий │ 22 │ - │
│Земляника свежая │ 21 <8> │ - │
│Клюква свежая │ 32 │ - │
│Мандарины │ 43 │ - │
│Смородина черная│ │ │
│свежая │ 21 │ - │
│Черника свежая │ 41 │ - │
└─────────────────────┴───────────────────────┴──────────────────┘
--------------------------------
<1> Потери на капусту и сок,
остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из
стеклотары - 1 процент, потери при порционировании -
1,5 процента.
<2> Отходы и потери при мойке,
удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
<3> Отходы и потери при мойке,
удалении плодоножки и порционировании.
<4> Отходы и потери на маринад.
<5> Отходы и потери при зачистке
остатков ботвы, корней и порционировании.
<6> Потери при порционировании.
<7> В
нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках грибов включены
потери при порционировании.
<8> Отходы и потери при получении
сока с мякотью.
1.5. Нормы отходов
и потерь при холодной обработке мяса
1.5.1. Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)
┌─────────────┬────────────────────┬─────────────────────────────┐
│Наименование │Баранина и козлятина│ Свинина │
│полуфабриката├────────────────────┼─────────────────────────────┤
│ │ упитанность │ упитанность │
│ ├─────────┬──────────┼───────────────┬─────────────┤
│ │I катего-│II катего-│ II категории │III категории│
│ │рии │рии ├──────┬────────┼─────────────┤
│ │ │ │мясная│обрезная│ жирная │
├─────────────┼─────────┼──────────┼──────┼────────┼─────────────┤
│Корейка с │ │ │ │ │ │
│реберной │ │ │ │ │ │
│костью │ 14,3 │ 23,7 │ 9,7 │ 8,9 │ 9,4 │
│ │ │ │ │ │ │
│Грудинка с │ │ │ │ │ │
│реберной │ │ │ │ │ │
│костью │ 23,0 │ 28,9 │ 9,8 │ 12,6 │ 12,8 │
└─────────────┴─────────┴──────────┴──────┴────────┴─────────────┘
1.5.2. Содержание костей различной пищевой
ценности
в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)
┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│ Наименование костей │ Упитанность │
│ ├──────────────────┬─────────────────┤
│ │ I категории │ II категории │
├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤
│Трубчатые и тазовые │ 45,0 │ 48,0 │
│ │ │ │
│Грудные │ 8,0 │ 8,0 │
│ │ │ │
│Позвоночные │ 29,0 │ 27,0 │
│ │ │ │
│Реберные и лопаточные │ 18,0 │ 17,0 │
└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘
1.6. Нормы отходов
и потерь, выхода мякоти при холодной
и тепловой обработках
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
┌─────────────┬───────┬──────┬─────────────────────┬─────────────┐
│Наименование │Выход │Всего │ В том числе: │Норма выхода │
│птицы, способ│тушки, │суб- ├───────┬─────┬───────┤мякоти при │
│промышленной │подго- │про- │пищевые│внут-│техни- │холодной об- │
│ обработки, │товлен-│дук- │обрабо-│рен- │ческие │работке │
│ категории │ной к │тов, │танные │ний │отходы,├──────┬──────┤
│ упитанности │обра- │отхо- │субпро-│жир │потери │мякоть│мякоть│
│ │ботке │дов и │дукты, │ │ │с ко- │без │
│ │ │потерь│в т.ч. │ │ │жей │кожи │
│ │ │ │кожа │ │ │ │ │
│ │ │ │шеи │ │ │ │ │
├─────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼───────┼──────┼──────┤
│Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │
│цыплята │ │ │ │ │ │ │ │
│полупотрошен-│ │ │ │ │ │ │ │
│ные I │ │ │ │ │ │ │ │
│категории │ 73,9 │ 26,1 │ 14,9 │ 1,1 │ 10,1 │ 43 │ 32 │
│ │ │ <*> │ <*> │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │
│цыплята │ │ │ │ │ │ │ │
│полупотрошен-│ │ │ │ │ │ │ │
│ные II │ │ │ │ │ │ │ │
│категории │ 71,9 │ 28,1 │ 15,7 │ 0,8 │ 11,6 │ 41 │ 31 │
│ │ │ <*> │ <*> │ │ │ │ │
└─────────────┴───────┴──────┴───────┴─────┴───────┴──────┴──────┘
--------------------------------
<*> В пищевые обработанные
субпродукты у бройлеров - цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при
тушке.
1.7. Структура
пищевых обработанных субпродуктов
у бройлеров - цыплят
(выход в % к общей
массе субпродуктов)
┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Наименование субпродуктов │
│птицы, категории├──────┬─────┬─────┬──────┬──────┬──────┬───────┤
│ упитанности │головы│ноги │ шеи │крылья│сердце│печень│желудки│
├────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │
│цыплята I │ │ │ │ │ │ │ │
│категории │ 21 │ 27 │ 15 │ - │ 4 │ 16 │ 17 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Бройлеры - │ │ │ │ │ │ │ │
│цыплята II │ │ │ │ │ │ │ │
│категории │ 21 │ 28 │ 13 │ - │ 6 │ 18 │ 14 │
└────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴───────┘
1.8. Потери при
тепловой обработке бройлеров - цыплят
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│Наименование продуктов, │ Способ тепловой обработки │
│полуфабрикатов и готовых├─────┬───────┬───────┬───────┬─────────┤
│ изделий │варка│припус-│тушение│жаренье│жаренье │
│ │ │кание │ │ │во фритю-│
│ │ │ │ │ │ре │
├────────────────────────┼─────┼───────┼───────┼───────┼─────────┤
│Бройлеры - цыплята I и │ │ │ │ │ │
│II категории │ │ │ │ │ │
│ целиком │ 18 │ - │ - │ 27 │ - │
│ порционными и мелкими │ │ │ │ │ │
│ кусками │ - │ - │ 27 │ - │ 8 │
│филе натуральное │ - │ 27 │ - │ 28 │ - │
│-"- панированное │ - │ - │ - │ 12 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Изделия из котлетной │ │ │ │ │ │
│массы │ - │ - │ - │ 15 │ - │
└────────────────────────┴─────┴───────┴───────┴───────┴─────────┘
При тушении сырых порционных и мелких
кусков на порционирование сырой птицы до тепловой
обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на
изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при
холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных
частей тушек, на порционирование которых заложены 3
процента потерь.
1.9. Нормы отходов
на кости и кожу при обвалке
бройлеров - цыплят после тепловой обработки
(варки)
|
Наименование
птицы и способ |
Нормы отходов на
кости и кожу при |
|
|
I категория |
II категория |
|
|
Бройлеры -
цыплята |
|
|
1.10. Нормы выхода
тушки, отходов, мякоти и костей
при холодной обработке тушек кроликов
(в % к тушке массой брутто)
┌─────────────────────┬─────┬────────────────┬──────┬────────────┐
│Наименование сырья и │Выход│Отходы и потери │Выход │Выход костей│
│категория упитанности│тушки│при холодной об-│мякоти│ │
│ │ │работке │ │ │
├─────────────────────┼─────┼────────────────┼──────┼────────────┤
│Кролики I категории │ 95 │ 5 │ 75 │ 20 │
│ │ │ │ │ │
│Кролики II категории │ 95 │ 5 │ 70 │ 25 │
└─────────────────────┴─────┴────────────────┴──────┴────────────┘
1.11. Потери при
тепловой обработке кроликов
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
┌────────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────┐
│Наименование продуктов, │Способ тепловой обработки│Потери при │
│полуфабрикатов и готовых│ │тепловой об- │
│ изделий │ │работке │
├────────────────────────┼─────────────────────────┼─────────────┤
│Кролик целиком │Варка и жаренье │ 25 │
│ │ │ │
│Кролик порционными и│Тушение │ 25 │
│мелкими кусками │ │ │
│ │ │ │
│Кролик порционными│Жаренье во фритюре │ 8 │
│кусками │ │ │
│ │ │ │
│Котлеты натуральные │Жаренье │ 20 │
│ │ │ │
│Котлеты, фаршированные│Жаренье во фритюре │ 12 │
│молочным соусом │ │ │
│ │ │ │
│Кролик по-столичному │Жаренье │ 15 │
│ │ │ │
│Изделия из котлетной│ │ │
│массы: │ │ │
│Котлеты │Жаренье │ 20 │
│ │ │ │
│Биточки, фаршированные│- " - │ 20 │
│шампиньонами │ │ │
│ │ │ │
│Биточки припущенные│- " - │ 12 │
│(паровые) │ │ │
│ │ │ │
│Шницель │- " - │ 20 │
│ │ │ │
│Тефтели │- " - │ 15 │
│ │ │ │
│Зразы рубленые │- " - │ 15 │
└────────────────────────┴─────────────────────────┴─────────────┘
Потери при порционировании
вареного и жареного кролика составляют 2 процента.
1.12. Нормы потерь
при холодной и тепловой обработках
морепродуктов
┌──────────────────────────┬─────────────────┬───────────────────┐
│Наименование и термическое│Отходы и потери │Потери при тепловой│
│состояние морепродуктов, │при холодной об- │обработке, % к мас-│
│способы промышленной и ку-│работке, % к мас-│се нетто или полу- │
│линарной разделки и тепло-│се брутто │фабриката │
│вой обработки │ │ │
├──────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Кальмар мороженый│ │ │
│разделанный (тушка) с│ │ │
│кожицей │ │ │
│ отварной │ 23 <1> │ 51 │
│ │ │ │
│Кальмар мороженый│ │ │
│обезглавленный (филе) с│ │ │
│кожицей │ │ │
│ отварной │ 10 <1> │ 46 │
│ │ │ │
│Креветки сыромороженые│ │ │
│неразделанные (целые)│ │ │
│мелкие <2> │ │ │
│ отварные │ - │ 31 <3> │
│ │ │ │
│Креветки варено -│ │ │
│мороженые неразделанные│ │ │
│(целые) мелкие │ │ │
│ отварные │ - │ 17 <4> │
│ │ │ │
│Лангусты сыромороженые│ │ │
│разделанные (шейки в│ │ │
│панцире) │ │ │
│ отварные, разделанные на│ │ │
│ мякоть │ - │ 17 + 52 <5> │
│ │ │ │
│Мидии черноморские живые│ │ │
│естественных банок │ │ │
│ разделанные на мякоть,│ │ │
│ отварные │ 83 │ 58 │
│ │ │ │
│Мидии черноморские живые│ │ │
│естественных банок │ │ │
│ отварные, разделанные на│ │ │
│ мякоть │ - │ 30 + 89 <5> │
│ │ │ │
│Филе морского гребешка в│ │ │
│укропном соусе (пресервы) │ 24 <6> │ - │
│ │ │ │
│Салат дальневосточный из│ │ │
│морской капусты (консервы)│ 1 <7> │ - │
└──────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<1> В том
числе потери при размораживании.
<2> При
поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких
блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на
части составляют 4 процента.
<3> В том
числе 4 процента - потери при порционировании.
<4> В том
числе 2 процента - потери при порционировании.
<5> Отходы и потери при разделке.
<6> Отходы на соус.
<7> Потери при извлечении салата из
банки.
1.13. Нормы
увеличения массы морепродуктов при набухании
┌────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│Наименование и термическое состояние│Нормы увеличения массы при │
│морепродуктов, способы промышленной │набухании, % к массе нетто │
│ и кулинарной разделки и тепловой │ │
│ обработки │ │
├────────────────────────────────────┼───────────────────────────┤
│Креветки сушеные (КНР) │ │
│ набухшие │ 118 │
│ │ │
│Трепанг сушеный │ │
│ набухший ошпаренный │ 300 <*> + 20 <**> │
└────────────────────────────────────┴───────────────────────────┘
--------------------------------
<*> С учетом потерь при потрошении.
<**> Потери при ошпаривании, к
массе набухшего продукта.
Примечание. В нормы отходов и потерь,
увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены
потери при порционировании.
2. ИЗМЕНЕНИЯ В
ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ
ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной
обработке мяса для предприятий общественного
питания,
работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Упитанность │
│ ├───────────┬────────────┬──────────────┤
│ │I категории│II категории│III категории │
├────────────────────────┼───────────┼────────────┼──────────────┤
│Говядина │ 26,4 │ 29,5 │ - │
│ │ │ │ │
│Баранина, козлятина (без│ │ │ │
│ножек) │ 28,5 │ 33,8 │ - │
│ │ ├────────────┴──────────────┤
│Свинина │ - │мясная обрезная жирная │
│ │ │ 14,8 16,6 12,8 │
└────────────────────────┴───────────┴───────────────────────────┘
Примечание. При разделке баранины и
козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента.
2.2. Нормы выхода
крупнокусковых полуфабрикатов
и котлетного мяса для предприятий общественного
питания, работающих на
сырье
(в % к массе мяса на костях)
┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│Наименование полуфабрикатов│ Упитанность │
│ ├──────────────────┬─────────────────┤
│ │ I категории │ II категории │
├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤
│ Из говядины │ │ │
│ │ │ │
│Длиннейшая мышца спины │ │ │
│ спинная часть длиннейшей│ │ │
│ мышцы спины (толстый край)│ 1,7 │ 2,1 │
│ поясничная часть│ │ │
│ длиннейшей мышцы спины│ │ │
│ (тонкий край) │ 1,6 │ 1,7 │
│ │ │ │
│Тазобедренная часть │ │ │
│ верхний кусок │ 2,0 │ 2,3 │
│ внутренний кусок │ 4,5 │ 4,8 │
│ боковой кусок │ 4,0 │ 4,0 │
│ наружный кусок │ 6,1 │ 5,5 │
│ │ │ │
│Лопаточная часть │ │ │
│ плечевая │ 2,0 │ 2,2 │
│ заплечная │ 2,5 │ 2,6 │
│ │ │ │
│Подлопаточная часть │ 2,0 │ 1,7 │
│Грудинка (мякоть) │ 2,8 │ 2,5 │
│Покромка │ 4,1 │ - │
│Котлетное мясо │ 40,3 │ 41,1 │
│ │ │ │
│Выход крупнокусковых│ │ │
│полуфабрикатов и котлетного│ │ │
│мяса │ 73,6 │ 70,5 │
│Кости │ 22,2 │ 25,1 │
│Сухожилия, хрящи │ 3,2 │ 3,4 │
│Технические зачистки и│ │ │
│потери при разделке │ 0,5 │ 0,5 │
│Потери при хранении │ 0,4 │ 0,4 │
│Потери при нарезке │ 0,1 │ 0,1 │
│ │ │ │
│ Итого:│ 100,0 │ 100,0 │
│ │ │ │
│ Из баранины, козлятины │ │ │
│ │ │ │
│Корейка с реберной костью │ 10,5 │ 9,7 │
│ в том числе мякоть │ 9,0 │ 7,4 │
│Тазобедренная часть │ 17,0 │ 17,8 │
│Лопаточная часть │ 7,6 │ 8,0 │
│ │ │ │
│Грудинка с реберной костью │ 8,7 │ 7,6 │
│ в том числе мякоть │ 6,7 │ 5,4 │
│ │ │ │
│Котлетное мясо │ 29,8 │ 26,0 │
│ в том числе: шейная часть│ │ │
│ (мякоть) │ 4,8 │ 4,5 │
│ обрезки │ 25,0 │ 21,5 │
│ │ │ │
│Выход крупнокусковых│ │ │
│полуфабрикатов, котлетного│ │ │
│мяса (при разделке корейки│ │ │
│и грудинки с реберной│ │ │
│костью) │ 73,6 │ 69,1 │
│ │ │ │
│Выход крупнокусковых│ │ │
│полуфабрикатов, котлетного│ │ │
│мяса (при разделке корейки│ │ │
│и грудинки без реберной│ │ │
│кости) │ 70,1 │ 64,6 │
│ │ │ │
│Почки и околопочечный жир │ 1,4 │ 1,6 │
│ │ │ │
│Кости (при разделке корейки│ │ │
│и грудинки с реберной│ │ │
│костью) │ 22,3 │ 25,8 │
│ │ │ │
│Кости (при разделке корейки│ │ │
│и грудинки без реберной│ │ │
│кости) │ 25,8 │ 30,3 │
│ │ │ │
│Сухожилия, хрящи │ 1,6 │ 2,4 │
│ │ │ │
│Технические зачистки и│ │ │
│потери при разделке │ 0,5 │ 0,5 │
│ │ │ │
│Потери при хранении │ 0,4 │ 0,4 │
│ │ │ │
│Потери при нарезке │ 0,2 │ 0,2 │
│ │ │ │
│ Итого:│ 100,0 │ 100,0 │
└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘
Примечания. 1. Покромка из говядины II
категории относится к котлетному мясу.
2. При поступлении баранины и козлятины с
ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается
на 1,3 процента.
┌───────────────────────────┬───────────────┬────────────────────┐
│Наименование полуфабрикатов│ II категории │ III категории │
│ ├──────┬────────┼────────────────────┤
│ │мясная│обрезная│ жирная │
├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤
│ Из свинины │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Вырезка │ 0,7 │ 0,8 │ 0,6 │
│ │ │ │ │
│Корейка с реберной костью │ 10,3 │ 11,2 │ 8,5 │
│ в том числе мякоть │ 9,3 │ 10,2 │ 7,7 │
│ │ │ │ │
│Тазобедренная часть │ 14,0 │ 18,5 │ 14,0 │
│ │ │ │ │
│Лопаточная часть │ 6,5 │ 10,1 │ 7,6 │
│ │ │ │ │
│Грудинка с реберной костью │ 9,2 │ 10,3 │ 7,8 │
│ в том числе мякоть │ 8,3 │ 9,0 │ 6,8 │
│ │ │ │ │
│Шейная часть (мякоть) │ 4,0 │ 5,6 │ 4,2 │
│ │ │ │ │
│Котлетное мясо │ 28,8 │ 29,2 │ 21,9 │
│ │ │ │ │
│Выход крупнокусковых│ │ │ │
│полуфабрикатов и котлетного│ │ │ │
│мяса (при разделке корейки│ │ │ │
│и грудинки с реберной│ │ │ │
│костью) │ 73,5 │ 85,7 │ 64,6 │
│ │ │ │ │
│Выход крупнокусковых│ │ │ │
│полуфабрикатов и котлетного│ │ │ │
│мяса (при разделке корейки│ │ │ │
│и грудинки без реберной│ │ │ │
│кости) │ 71,6 │ 83,4 │ 62,8 │
│ │ │ │ │
│Шпик и обрезки шпика │ 13,6 │ - │ 24,4 │
│ │ │ │ │
│Кости (при разделке корейки│ │ │ │
│и грудинки с реберной│ │ │ │
│костью) │ 11,5 │ 13,0 │ 9,8 │
│ │ │ │ │
│Кости (при разделке корейки│ │ │ │
│и грудинки без реберной│ │ │ │
│кости) │ 13,4 │ 15,3 │ 11,6 │
│ │ │ │ │
│Сухожилия и хрящи │ 0,6 │ 0,5 │ 0,4 │
│ │ │ │ │
│Технические зачистки и│ │ │ │
│потери при разделке │ 0,5 │ 0,5 │ 0,5 │
│ │ │ │ │
│Потери при хранении │ 0,2 │ 0,2 │ 0,2 │
│ │ │ │ │
│Потери при нарезке │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │
├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤
│ Итого:│100,0 │ 100,0 │ 100,0 │
└───────────────────────────┴──────┴────────┴────────────────────┘
Примечания. 1. При разделке свинины в
шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6
процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для
студней и желе. При поступлении крупонированной
свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной
туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении
холодных блюд.
Для засола каждую полоску шпика смачивают
в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых
насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20
суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для улучшения
вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с
добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от массы сырья.
НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(ОТЕЧЕСТВЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА)
2.3. Нормы выхода
тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
┌─────────────────────┬───────┬────────┬─────────────────────────┐
│ Наименование птицы, │Выход │Всего │ В том числе: │
│ способ промышленной │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬─────────┤
│обработки и категория│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техничес-│
│ упитанности │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│кие отхо-│
│ │ной к │и потерь│танные │жир │ды, поте-│
│ │кули- │ │субпро- │ │ри │
│ │нарной │ │дукты, │ │ │
│ │обра- │ │в т.ч. │ │ │
│ │ботке │ │кожа │ │ │
│ │ │ │шеи │ │ │
├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤
│Куры I категории: │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 69,9 │30,1 │17,4 │ 3,9 │ 8,8 │
│ потрошеные │ 88,9 │11,1 │ 6,1 │ 5,0 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Куры II категории: │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 68,9 │31,1 │20,9 │ 1,5 │ 8,7 │
│ потрошеные │ 91,1 │ 8,9 │ 6,9 │ 2,0 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Цыплята I категории: │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 71,8 │28,2 <*>│17,5 <*>│ 1,7 │ 9,0 │
│ потрошеные │ 97,6 │ 2,4 <*>│ - │ 2,4 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Цыплята II категории:│ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 70,0 │30,0 <*>│19,9 <*>│ 0,9 │ 9,2 │
│ потрошеные │ 98,7 │ 1,3 <*>│ - │ 1,3 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Индейки I категории: │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 74,1 │25,9 │18,5 │ 1,4 │ 6,0 │
│ потрошеные │ 91,8 │ 8,2 │ 6,5 │ 1,7 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Индейки II категории:│ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 73,5 │26,5 │19,5 │ 0,6 │ 6,4 │
│ потрошеные │ 92,6 │ 7,4 │ 6,6 │ 0,8 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Утки I категории: │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 66,6 │33,4 │23,1 │ 1,4 │ 8,9 │
│ потрошеные │ 90,4 │ 9,6 │ 7,6 │ 2,0 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Утки II категории: │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 64,7 │35,3 │25,9 │ 1,1 │ 8,3 │
│ потрошеные │ 90,3 │ 9,7 │ 8,1 │ 1,6 │ - │
└─────────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴─────────┘
--------------------------------
<*> В пищевые обработанные
субпродукты у цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от
промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы
составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для индеек - 1,0 и 1,9 процента, для
уток - 2,2 и 2,4 процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I
и II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке,
уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
2.4. Нормы выхода
мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
┌──────────────────────────────┬────────────────┬────────────────┐
│ Наименование птицы и способ │ I категория │ II категория │
│ промышленной обработки ├───────┬────────┼───────┬────────┤
│ │мякоть │мякоть │мякоть │мякоть │
│ │с кожей│без кожи│с кожей│без кожи│
├──────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼────────┤
│Куры: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 47 │ 34 │ 48 │ 36 │
│ потрошеные │ 60 │ 43 │ 62 │ 46 │
│ │ │ │ │ │
│Индейки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 56 │ 47 │ 49 │ 41 │
│ потрошеные │ 70 │ 59 │ 62 │ 52 │
│ │ │ │ │ │
│Утки: │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 46 │ 21 │ 41 │ 19 │
│ потрошеные │ 64 │ 29 │ 57 │ 28 │
└──────────────────────────────┴───────┴────────┴───────┴────────┘
Примечание. Масса зачищенных филе кур
составляет 30 - 35 процентов к общей массе мякоти.
2.5. Структура
пищевых обработанных субпродуктов птицы
(норма выхода в % к общей
массе субпродуктов)
┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│Наименование птицы │ Субпродукты │
│и категория упитан-├──────┬────┬───┬──────┬──────┬──────┬───────┤
│ности │головы│ноги│шеи│крылья│сердце│печень│желудки│
├───────────────────┼──────┼────┼───┼──────┼──────┼──────┼───────┤
│Куры │ │ │ │ │ │ │ │
│ I категории │ 20 │ 18 │ 16│ 22 │ 3 │ 10 │ 11 │
│ II категории │ 20 │ 18 │ 17│ 22 │ 3 │ 9 │ 11 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Цыплята │ │ │ │ │ │ │ │
│ I категории │ 22 │ 28 │ 18│ - │ 4 │ 12 │ 16 │
│ II категории │ 22 │ 28 │ 17│ - │ 3 │ 13 │ 17 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Утки │ │ │ │ │ │ │ │
│ I категории │ 15 │ 13 │ 20│ 18 │ 3 │ 13 │ 18 │
│ II категории │ 17 │ 11 │ 23│ 17 │ 3 │ 11 │ 18 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Индейки │ │ │ │ │ │ │ │
│ I категории │ 11 │ 16 │ 21│ 24 │ 3 │ 10 │ 15 │
│ II категории │ 13 │ 17 │ 22│ 23 │ 3 │ 9 │ 13 │
└───────────────────┴──────┴────┴───┴──────┴──────┴──────┴───────┘
2.6. Потери при
тепловой обработке сельскохозяйственной
птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
┌──────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│Наименование птицы, способ│ Способ тепловой обработки │
│промышленной обработки, ├──────────┬──────────────┬───────────┤
│категория, виды полуфабри-│ варка │ припускание │ жаренье │
│катов │ │ │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────────────┼───────────┤
│Куры I и II категории │ │ │ │
│ потрошеные │ 28 │ - │ - │
│ │ │ │ │
│Филе натуральное из кур │ │ │ │
│I и II категории │ - │ 27 │ 28 │
│ │ │ │ │
│Цыплята I и II категории │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 20 │ - │ - │
│ потрошеные │ 20 │ - │ - │
└──────────────────────────┴──────────┴──────────────┴───────────┘
Примечание. Для всех видов
сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы для тушения в размере 1
процента, вареной и жареной птицы - 3 процента.
2.7. Нормы отходов
на кости и кожу при обвалке птицы
после тепловой обработки (варки)
┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│Наименование птицы и способ│Нормы отходов на кости и кожу при │
│ промышленной обработки │обвалке, % к массе птицы после теп- │
│ │ловой обработки │
│ ├──────────────────┬─────────────────┤
│ │ I категория │ II категория │
├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤
│Индейки (полупотрошеные и │ │ │
│потрошеные) │ 40 │ 44 │
│ │ │ │
│Утки (полупотрошеные и │ │ │
│потрошеные) │ 60 │ 61 │
└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘
2.8. Нормы отходов
и потерь при холодной обработке
рыботоваров, овощей и плодов
┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Наименование продуктов, сырья, │ Нормы отходов и потерь при │
│способы промышленной и кулинарной│холодной обработке, % к массе │
│ разделки │ брутто │
├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤
│ 1 │ 2 │
├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤
│Гастрономические рыботовары │ │
│ Теша осетровая холодного│ │
│ копчения │ 19,0 │
│ │ │
│ Теша белужья холодного копчения │ 18,0 │
│ │ │
│ Горбуша соленая потрошеная с│ │
│ головой <*>: │ │
│ филе (мякоть) │ 31,0 │
│ │ │
│Семга соленая потрошеная│ │
│(семужной резки): │ │
│ филе мякоть (крупная) │ 25,0 │
│ (мелкая) │ 29,0 │
│ │ │
│Боковник осетровый холодного│ │
│копчения │ 19,0 │
│ │ │
│Овощи │ │
│ Капуста цветная │ 48,0 │
│ │ │
│Плоды │ │
│ Апельсины очищенные │ 33,0 │
│ Ананас, очищенный с сердцевиной,│ │
│ нарезанный кусочками │ 40,0 │
│ Лимоны (при получении сока) │ 58,0 │
└─────────────────────────────────┴──────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
2.9. Нормы отходов
и потерь при холодной и тепловой
обработках рыбы
┌───────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐
│Наименование рыб, │Нормы отходов и │Нормы потерь при тепловой │
│способы их промыш- │потерь при холод-│обработке, % к массе нетто│
│ленной и кулинарной│ной обработке, % │или полуфабриката │
│разделки │к массе брутто │ │
│ ├─────┬───────────┼─────┬─────┬─────┬────────┤
│ │всего│в т.ч. пи- │варка│при- │жа- │жаренье │
│ │ │щевые отхо-│ │пус- │ренье│во фри- │
│ │ │ды │ │кание│ │тюре │
├───────────────────┼─────┼───────────┼─────┼─────┼─────┼────────┤
│Налим морской│ │ │ │ │ │ │
│неразделанный <*> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованный │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 39 │ 15 │ - │ 23 │ 23 │ - │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Скумбрия │ │ │ │ │ │ │
│океаническая │ │ │ │ │ │ │
│(атлантическая) │ │ │ │ │ │ │
│неразделенная <*> │ │ │ │ │ │ │
│ непластованная │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 34 │ 2 │ 20 │ 18 │ 20 │ 16 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Окунь морской│ │ │ │ │ │ │
│неразделанный │ │ │ │ │ │ │
│(мелкий) │ │ │ │ │ │ │
│ непластованный │ │ │ │ │ │ │
│ кусками │ 47 │ 35 │ 20 │ 18 │ 20 │ 16 │
└───────────────────┴─────┴───────────┴─────┴─────┴─────┴────────┘
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
Примечание. В нормы отходов и потерь при
холодной обработке рыб включены потери при размораживании и порционировании.
2.10. Нормы отходов
и потерь, увеличения массы при
холодной и тепловой обработках морепродуктов
┌──────────────────────────┬──────────┬─────────────┬────────────┐
│Наименование и термическое│Нормы от- │Нормы увели- │Нормы потерь│
│состояние морепродуктов, │ходов и │чения массы │при тепловой│
│способы промышленной и ку-│потерь при│при набуха- │обработке, %│
│линарной разделки и тепло-│холодной │нии, % к мас-│к массе нет-│
│вой обработки │обработке,│се нетто │то или полу-│
│ │% к массе │ │фабриката │
│ │брутто │ │ │
├──────────────────────────┼──────────┼─────────────┼────────────┤
│Капуста морская│ │ │ │
│(ламинария) сушеная│ │ │ │
│пищевая │ │ │ │
│ отварная │ - │ 530 │ - │
│ │ │ │ │
│Филе морского гребешка│ │ │ │
│мороженое │ │ │ │
│ │ │ │ │
│ отварное │ 6 │ - │ 49 │
│ │(потери │ │ │
│ │при размо-│ │ │
│ │раживании)│ │ │
└──────────────────────────┴──────────┴─────────────┴────────────┘
Примечание. В нормы отходов и потерь,
увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены
потери при порционировании.